🧀 Канталь (Cantal)

Канталь (Cantal), зарегистрированный также как Fourme de Cantal, — французский твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения с 1996 года (eAmbrosia PDO-FR-0113). Его делают целиком из коровьего молока с сычужным ферментом, а неварёную сырную массу прессуют дважды, измельчая её между первым и вторым прессованием; затем сыр солят. Жирность — не менее 45% в сухом веществе. ³

По спецификации основной рацион молочного стада состоит только из грубых кормов с определённой территории, причём трава или сено — не менее 70% сухого вещества; коровы пасутся не менее 120 дней в году, а дополнительных кормов разрешено до 1800 кг на корову в год. Сыр имеет форму слегка выпуклого круга: 35–45 кг (большой) или 8–10 кг (малый). Корка сухая, с возрастом толстеет, меняя цвет от сероватого белого до золотистого и коричневого. Сырная масса от цвета слоновой кости до тёмно-жёлтого, у молодого сыра пластичная, у выдержанного слегка крошится. Вкус сначала молочный, может быть слегка кисловатым, постепенно становится фруктовым, насыщенным и долгим. ³

На этикетке должны стоять слова jeune, entre-deux или vieux. Jeune созревает 30–60 дней (сухой экстракт не менее 57%), entre-deux — 90–210 дней (не менее 58%), vieux — не менее 240 дней (не менее 60%), считая от внесения сычужного фермента. Малые головки имеют слово small. На этикетке также символ ЕС для PDO и слова produced by и ripened by. Сыр можно продавать порциями или тёртым; кроме порций до 70 г, кубиков и тёртого сыра, часть корки нужно оставлять. ³

Молоко производят, а сыр делают и выдерживают в определённой зоне: это большая часть департамента Канталь и некоторые муниципалитеты в Авероне, Коррезе, Верхней Луаре и Пюи-де-Дом. По спецификации это прохладный влажный среднегорный край на высоте от 500 м с центром в вулканическом массиве Монс-дю-Канталь, поэтому здесь отличные луга. ³

Сыр, сделанный для дороги. Он родился в бюронах, низких каменных хижинах на горах Мон-дю-Канталь, где большие стада паслись с мая по октябрь. Осенью сыры спускали в долины и продавали дальше, а архивы описывают их как товар для обмена с винными краями юга Франции, так что они должны были хорошо храниться. Энциклопедия Дидро показала, как его делают, а названием происхождения он стал по решению суда 1956 года. ³

Зачем прессовать дважды. Первое прессование выгоняет сыворотку, а долгий отдых подкисляет массу. Измельчение даёт текстуру, соль равномерно расходится в массе, а второе прессование придаёт форму. Три возраста сыра выработали не сыроварни, а мастера созревания. В 2020 году продали 10 538 тонн от 933 производителей молока. ³⁴

Почему это важно для вас. Слово на этикетке подсказывает выбор: jeune молочный и пластичный, entre-deux посередине, а vieux фруктовый, насыщенный и слегка крошливый. Головку на 35–45 кг редко увидишь целой, поэтому попросите попробовать кусочек. ³⁴