🧀 Cantal

El Cantal, registrado también como Fourme de Cantal, es un queso francés de pasta dura con denominación de origen protegida desde 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0113). Se elabora íntegramente con leche de vaca y cuajo; su pasta sin cocer se prensa dos veces, moliendo la cuajada entre el primer y el segundo prensado, y después se sala. ³

La grasa es de al menos el 45 % del extracto seco. Según el pliego de condiciones, la ración básica del rebaño lechero se compone exclusivamente de forrajes bastos de la zona definida, con hierba o heno en al menos el 70 % de la materia seca; las vacas pastan al menos 120 días al año y los piensos complementarios se limitan a 1800 kg por vaca y año. El queso es una rueda ligeramente abombada: de 35 a 45 kg (grande) o de 8 a 10 kg (pequeña). La corteza es seca y se engrosa con la edad, de blanco grisáceo a dorado y pardo. La pasta, de marfil a amarillo oscuro, es maleable en los quesos jóvenes y puede volverse algo desmenuzable en los más curados. El sabor, al principio lácteo y a veces ligeramente ácido, se enriquece poco a poco hasta ser afrutado, intenso y persistente. ³

La etiqueta debe llevar jeune, entre-deux o vieux. El jeune madura de 30 a 60 días (extracto seco de al menos el 57 %), el entre-deux de 90 a 210 días (al menos el 58 %) y el vieux al menos 240 días (al menos el 60 %), contados desde el cuajado. Los quesos pequeños llevan la palabra small. La etiqueta lleva también el símbolo de la UE para las DOP y las menciones produced by y ripened by. El queso puede venderse en porciones o rallado; salvo en porciones de menos de 70 g, cubos y queso rallado, debe conservarse parte de la corteza. ³

La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en la zona delimitada: la mayor parte del departamento de Cantal y algunos municipios de Aveyron, Corrèze, Alto Loira y Puy-de-Dôme. Según el pliego, es un medio de media montaña fresco y húmedo, a partir de 500 m de altitud, centrado en la zona volcánica de los montes del Cantal, lo que lo convierte en excelente pastizal. ³

Un queso hecho para viajar. Nació en los burons, cabañas bajas de piedra en los montes del Cantal, donde grandes rebaños pastaban de mayo a octubre. En otoño los quesos bajaban a los valles para venderse, y los archivos los describen como mercancía de intercambio con las zonas vinícolas del sur de Francia, así que debían conservarse. La Enciclopedia de Diderot mostró su elaboración, y en 1956 el nombre fue denominación de origen por sentencia judicial. ³

Por qué prensarlo dos veces. El primer prensado desuera y un largo reposo acidifica la masa. El triturado da la textura, la sal se reparte por igual y el segundo prensado da la forma. Las tres edades las crearon los afinadores, no las queserías. En 2020 se vendieron 10 538 toneladas, de 933 productores de leche. ³⁴

Por qué te importa. La palabra de la etiqueta te guía: jeune es lácteo y flexible, entre-deux queda en medio, y vieux es afrutado, intenso y algo quebradizo. Una rueda de 35–45 kg rara vez se ve entera, así que pide probar un trozo. ³⁴