🧀 Cantal

Il Cantal, registrato anche come Fourme de Cantal, è un formaggio francese a pasta dura a denominazione di origine protetta dal 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0113). È prodotto interamente con latte di vacca e caglio; la pasta non cotta è pressata due volte, con la cagliata macinata tra la prima e la seconda pressatura, e poi salata. ³

Il grasso è almeno il 45 % sulla sostanza secca. Secondo il disciplinare, la razione di base della mandria da latte è costituita esclusivamente da foraggi grossolani della zona definita, con erba o fieno per almeno il 70 % della sostanza secca; le vacche pascolano almeno 120 giorni all'anno e i mangimi complementari sono limitati a 1800 kg per vacca all'anno. Il formaggio è una forma leggermente bombata: da 35 a 45 kg (grande) o da 8 a 10 kg (piccola). La crosta è secca e si ispessisce con l'età, dal bianco grigiastro al dorato e al bruno. La pasta, dall'avorio al giallo scuro, è malleabile nei formaggi giovani e può diventare leggermente friabile in quelli più stagionati. Il sapore, all'inizio latteo e talvolta leggermente acido, si arricchisce gradualmente fino a diventare fruttato, intenso e persistente. ³

L'etichetta deve riportare jeune, entre-deux o vieux. Il jeune stagiona da 30 a 60 giorni (estratto secco almeno 57 %), l'entre-deux da 90 a 210 giorni (almeno 58 %), il vieux almeno 240 giorni (almeno 60 %), a partire dalla coagulazione. Le forme piccole portano la parola small. L'etichetta riporta anche il simbolo UE delle DOP e le diciture produced by e ripened by. Il formaggio può essere venduto in porzioni o grattugiato; salvo porzioni sotto i 70 g, cubetti e grattugiato, va conservata parte della crosta. ³

Il latte è prodotto, e il formaggio fatto e stagionato, nella zona delimitata: gran parte del dipartimento del Cantal e alcuni comuni di Aveyron, Corrèze, Alta Loira e Puy-de-Dôme. Secondo il disciplinare è un ambiente di media montagna fresco e umido, da 500 m di quota, centrato sulla zona vulcanica dei monti del Cantal, che lo rende ottimo prato. ³

Un formaggio fatto per viaggiare. Nacque nei buron, basse capanne di pietra sui monti del Cantal, dove grandi mandrie pascolavano da maggio a ottobre. In autunno le forme scendevano a valle per essere rivendute, e gli archivi le descrivono come merce di scambio con le zone vinicole del sud della Francia, quindi dovevano conservarsi. L'Enciclopedia di Diderot ne mostrò la lavorazione, e nel 1956 il nome divenne denominazione con una sentenza. ³

Perché pressarlo due volte. La prima pressatura fa sgrondare e un lungo riposo acidifica la massa. La macinatura dà la consistenza, il sale si distribuisce in modo uniforme e la seconda pressatura dà la forma. Le tre età le hanno create gli affinatori, non i caseifici. Nel 2020 sono state vendute 10 538 tonnellate, da 933 produttori di latte. ³⁴

Perché è importante per te. La parola in etichetta ti guida: jeune è lattico e duttile, entre-deux sta in mezzo, vieux è fruttato, intenso e un po' friabile. Una forma di 35–45 kg si vede di rado intera, quindi chiedi di assaggiarne un pezzo. ³⁴