🧀 Emmental français est-central

Emmental français est-central ist ein französischer Käse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aus roher Kuhmilch. Er hat einen gepressten, gebrühten, gesalzenen Teig; Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden in sechs Départements statt: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort und Vosges. ³

Milch. Laut Spezifikation weiden laktierende Kühe mindestens sechs Monate im Jahr, mit mindestens 30 Ar Gras je Kuh. Silage und Rundballen in Folie sind ganzjährig verboten, und das Grundfutter, mindestens die Hälfte der Trockenmasse der Ration, stammt vollständig aus dem Erzeugungsgebiet. Die Milch wird roh verarbeitet und darf vor dem Dicklegen nicht über 40 °C erhitzt werden. ³

Herstellung. Die Milch wird bei 31–33 °C mit Kälberlab dickgelegt. Das Gemisch aus Bruch und Molke wird auf 50–55 °C erhitzt und mindestens 30 Minuten gehalten; danach wird der Käse mindestens 4 Stunden gepresst und 24 bis 90 Stunden im Salzbad gesalzen. ³

Reifung. Der Laib reift mindestens 12 Wochen (84 Tage) ab Herstellung und höchstens 38 Wochen, in drei Phasen: im kalten Keller unter 17 °C, im warmen Keller bei 17–24 °C und wieder im kalten Keller unter 10 °C. ³

Aussehen und Geschmack. Ganze Laibe wiegen 60 bis 130 kg und messen 0,70 bis 1 m im Durchmesser. Die Rinde ist hart und trocken, goldgelb bis hellbraun. Der Teig ist elfenbeinfarben, geschmeidig und zart, mit Löchern von Kirsch- bis Walnussgröße. Der Geschmack ist ausgeprägt und fruchtig. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % der Trockenmasse, und die Trockenmasse mindestens 62 g je 100 g Käse. ³

Kennzeichnung. Jeder Laib trägt am Rand eine Kaseinplatte mit der Nummer der Käserei und dem Text „Emmental français est-central fait dans la région traditionnelle“, dazu eine zweite Platte mit dem Herstellungstag. ³

Warum gerade hier. Das Gebiet reicht von den Vogesen bis zum Jura, mit langen Wintern, viel Niederschlag und vielfältigen Wiesen. Dieses Klima erklärt die Größe des Käses: Im Mittelalter konnte ein sehr großer Laib die Sommermilch bis in den Winter bewahren. Ein Laib braucht bis zu 900 Liter, darum bündelten Nachbarn ihre Milch in genossenschaftlichen Käsereien, den Fruitières, die bis heute ländliche Gemeinden stützen. Der Name ist seit 1996 als g.g.A. geschützt. ³

Warum er länger reift. Das Silageverbot hat einen praktischen Zweck: Es verhindert Buttersäuregärung und Fehlgerüche, die eine lange Reifung nur verstärken würde. So reift der Käse mindestens 12 Wochen, gegenüber 6 beim gewöhnlichen französischen Emmentaler. Die Löcher entstehen im warmen Keller, der langsame Eiweißabbau formt den kräftigeren Geschmack. Der Eiweißgehalt der Milch liegt über dem französischen Durchschnitt, und ein Affineur wählt die Laibe aus. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort „Emmentaler“ allein sagt wenig über Milch und Alter. Dieser Name steht für Rohmilch, Weidekühe und mindestens 12 Wochen Reifung. Ein Laib wiegt ab 60 kg, meist kaufen Sie also ein Stück: Achten Sie auf den Namen auf dem Etikett oder lassen Sie sich die Kaseinmarke am Laib zeigen. Wegen des Kälberlabs eignet er sich nicht für Vegetarier. ³