🧀 Danablu

Danablu (Danish Blue) ist ein dänischer Blauschimmelkäse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), der aus dänischer Kuhmilch hergestellt wird. Laut Spezifikation ist er ein vollfetter oder extra vollfetter Schimmelkäse, halbfest bis weich, mit Blauschimmel gereift. Sein Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 50 % (Trockenmasse mindestens 52 %) oder mindestens 60 % (Trockenmasse mindestens 56 %). ³

Aussehen. Danablu ist ein flacher Zylinder von etwa 20 cm Durchmesser und etwa 3 kg oder ein rechteckiger Block von etwa 30 mal 12 cm und etwa 4 kg. Die Oberfläche ist weiß bis leicht gelblich oder schwach bräunlich, ohne richtige Rinde, nur mit einer dichten, etwas festen äußeren Schicht, und nicht mit Paraffin oder Kunststoffemulsion überzogen. Der Teig ist weiß bis leicht gelblich und von ziemlich gleichmäßig verteilten blaugrünen Adern entlang der Stichkanäle sowie in Löchern und Spalten marmoriert; Gärlöcher gibt es nicht. ³

Herstellung. Rohe dänische Kuhmilch wird fettstandardisiert, homogenisiert und pasteurisiert oder thermisiert. Zugesetzt werden Säuerungskultur, Blauschimmelkultur und, nach der Säuerung, Lab. Der Bruch wird geschnitten, in Formen gefüllt, abgetropft, gesalzen, mit Nadeln durchstochen und mindestens 5 Wochen gereift. ³

Geschmack und Textur. Die Textur ist locker, aber nicht krümelig, durchgehend weich, schnitt- und streichfähig, nach außen etwas fester. Der Geschmack ist sauber und pikant, stark vom Blauschimmel geprägt; er kann scharf, etwas salzig und säuerlich mit leicht bitterer Note sein. ³

Herkunft und Kennzeichnung. Das geografische Gebiet ist Dänemark. Laut Spezifikation wurde der Käse um 1920 von Marius Boel entwickelt, der um 1927 die Homogenisierung der Käsemilch einführte; der Name Danablu wurde 1952 offiziell festgelegt. Seit 1996 ist der Name in der EU geschützt. Das Etikett darf um „Danish Blue Cheese“ oder dessen Übersetzungen ergänzt werden. ³

Der Versuch eines Jungen. Blauschimmelkäse gab es in Dänemark seit etwa 1875, doch die Spezifikation nennt Marius Boel als Urheber des Danablu selbst. Schon als Junge auf einem Hof in Salling bemerkte er verschimmelte Käse und kostete sie aus Neugier. Er zog den Schimmel auf Brot, trocknete und mahlte ihn und gab das Pulver in frischen Bruch. 1914 kaufte er die Molkerei Marslev, begann im Jahr darauf mit Blauschimmelkäse und erreichte in den 1920er-Jahren etwa 1000 Käse am Tag. ³

Warum die Milch homogenisiert wird. 1927 nahm Boel die Idee von 9-prozentiger Kaffeesahne, die durch Homogenisieren trotz wenig Fett cremig wirkte. Der Käse wurde reichhaltiger, pikanter und weißer und hielt Wasser besser. Im Zweiten Weltkrieg patentierte eine amerikanische Universität das Verfahren und wollte eine Gebühr auf dänischen Käse erheben, was abgelehnt wurde, als sich zeigte, dass Boel es 20 Jahre früher nutzte. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Danablu gibt es in zwei Stufen, mit mindestens 50 % oder 60 % Fett i. Tr., die zweite ist also gehaltvoller. Regeln von 1934, als Erzeuger einen Verband gründeten und die regelmäßige Bewertung für den Export begann, prägen den Käse bis heute. Der Geschmack kann scharf sein, darum rät der Hersteller Castello, ihn über Steak zu schmelzen oder mit Apfel, Birne oder dunkler Schokolade zu servieren. Der NHS rät Schwangeren, weichen Blauschimmelkäse nur gegart zu essen. ³⁴⁵