🧀 Данаблю (Danablu)

Данаблю (Danablu, Danish Blue) — данський сир з блакитною пліснявою та захищеним географічним зазначенням (PGI), який роблять з данського коров'ячого молока. За специфікацією це жирний або дуже жирний пліснявий сир, напівтвердий або м'який, що дозріває з блакитною пліснявою. Жирність у сухій речовині — не менше 50 % (суха речовина не менше 52 %) або не менше 60 % (суха речовина не менше 56 %). ³

Вигляд. Данаблю — плаский циліндр діаметром близько 20 см і вагою близько 3 кг або прямокутний блок близько 30 на 12 см вагою близько 4 кг. Поверхня біла або трохи жовтувата, інколи слабко коричневата, без справжньої кірки, з щільним і трохи твердим зовнішнім шаром, без покриття парафіном чи пластиковою емульсією. М'якуш білий або трохи жовтуватий, з досить рівномірним мармуровим малюнком із синьо-зелених прожилок уздовж проколів, у порожнечах і щілинах; очок бродіння немає. ³

Як роблять. Сире данське коров'яче молоко нормалізують за жиром, гомогенізують і пастеризують або термізують. Додають кислотну закваску, культуру блакитної плісняви та після попереднього кислотного зброджування — фермент для згортання молока. Згусток ріжуть, кладуть у форми, відціджують, солять, проколюють і дозрівають щонайменше 5 тижнів. ³

Смак і текстура. Текстура розпушена, але не крихка, м'яка по всій масі, добре ріжеться й мажеться, до зовнішньої частини трохи щільніша. Смак чистий і пікантний, сильно забарвлений блакитною пліснявою; він може бути гострим, досить солоним і кислуватим, з легкою гірчинкою. ³

Походження і маркування. Географічна зона — Данія. За специфікацією сир розробив Маріус Боль приблизно 1920 року, а приблизно 1927 року ввів гомогенізацію сирного молока; назву Danablu офіційно закріплено у 1952 році. Назву захищено в ЄС з 1996 року. На етикетці можна додати «Danish Blue Cheese» або його переклади. ³

Дослід хлопчика. Блакитні сири робили в Данії приблизно з 1875 року, але специфікація називає автором самого Danablu Маріуса Боеля. Ще хлопчиком на фермі в Саллінгу він помітив запліснявілі сири й скуштував їх із цікавості. Він виростив цвіль на хлібі, висушив і змолов її та додав порошок у свіжий сир. 1914 року він купив молочарню в Марслеві, наступного року почав робити блакитний сир, а в 1920-х виробляв близько 1000 голівок на день. ³

Чому молоко гомогенізують. 1927 року Боель узяв ідею з 9-відсоткових вершків до кави, які через гомогенізацію були кремовими попри невисоку жирність. Сир став жирнішим, пікантнішим і білішим та краще втримував воду. Під час Другої світової американський університет запатентував цей спосіб і спробував брати плату за данський сир, але йому відмовили, коли довели, що Боель застосовував його на 20 років раніше. ³

Чому це важливо для вас. Danablu має два рівні: щонайменше 50 % чи 60 % жиру в сухій речовині, тож другий ситніший. Правила, закладені 1934 року, коли виробники створили об'єднання й почали регулярно оцінювати сир для експорту, досі формують його. Смак буває різким, тому виробник Castello радить розтопити сир на стейку або подати з яблуком, грушею чи темним шоколадом, щоб пом'якшити його. NHS радить вагітним уникати м'яких блакитних сирів, якщо їх не приготовано. ³⁴⁵