🧀 Данаблю (Danablu)

Данаблю (Danablu, Danish Blue) — датский сыр с голубой плесенью и защищённым географическим указанием (PGI), который делают из датского коровьего молока. По спецификации это жирный или очень жирный плесенный сыр, полутвёрдый или мягкий, созревающий с голубой плесенью. Жирность в сухом веществе — не менее 50 % (сухое вещество не менее 52 %) или не менее 60 % (сухое вещество не менее 56 %). ³

Внешний вид. Данаблю — плоский цилиндр диаметром около 20 см и весом около 3 кг или прямоугольный блок около 30 на 12 см весом около 4 кг. Поверхность белая или слегка желтоватая, иногда слабо коричневатая, без настоящей корки, с плотным и немного твёрдым наружным слоем, без покрытия парафином или пластиковой эмульсией. Тесто белое или слегка желтоватое, с довольно равномерным мраморным рисунком из сине-зелёных прожилок вдоль проколов, в пустотах и трещинах; глазков брожения нет. ³

Как делают. Сырое датское коровье молоко нормализуют по жиру, гомогенизируют и пастеризуют или термизируют. Вносят кислотную закваску, культуру голубой плесени и после предварительного кислотного созревания — сычужный фермент. Сгусток режут, кладут в формы, отцеживают, солят, прокалывают и выдерживают не менее 5 недель. ³

Вкус и текстура. Текстура рыхлая, но не крошливая, мягкая по всей массе, хорошо режется и мажется, к наружной части чуть плотнее. Вкус чистый и пикантный, сильно отмечен голубой плесенью; он может быть острым, довольно солёным и кисловатым, с лёгкой горечью. ³

Происхождение и маркировка. Географическая зона — Дания. По спецификации сыр разработал Мариус Боль около 1920 года, а около 1927 года он ввёл гомогенизацию сырного молока; название Danablu официально закреплено в 1952 году. Название защищено в ЕС с 1996 года. На этикетке можно добавить «Danish Blue Cheese» или его переводы. ³

Опыт мальчика. Голубые сыры делали в Дании примерно с 1875 года, но спецификация называет автором самого Danablu Мариуса Боэля. Ещё мальчиком на ферме в Саллинге он заметил заплесневевшие сыры и попробовал их из любопытства. Он вырастил плесень на хлебе, высушил и смолол её и добавил порошок в свежий сыр. В 1914 году он купил молочную в Марслеве, на следующий год начал делать голубой сыр, а в 1920-х выпускал около 1000 головок в день. ³

Почему молоко гомогенизируют. В 1927 году Боэль взял идею из 9-процентных сливок к кофе, которые благодаря гомогенизации были кремовыми при невысокой жирности. Сыр стал жирнее, пикантнее и белее и лучше удерживал воду. Во время Второй мировой американский университет запатентовал этот способ и попытался брать плату за датский сыр, но ему отказали, когда доказали, что Боэль применял его на 20 лет раньше. ³

Почему это важно для вас. У Danablu два уровня: не менее 50 % или 60 % жира в сухом веществе, так что второй сытнее. Правила, заложенные в 1934 году, когда производители создали объединение и начали регулярно оценивать сыр для экспорта, до сих пор формируют его. Вкус бывает резким, поэтому производитель Castello советует растопить сыр на стейке или подать с яблоком, грушей или тёмным шоколадом, чтобы смягчить его. NHS советует беременным избегать мягких голубых сыров, если их не приготовили. ³⁴⁵