🧀 Danablu

El Danablu (Danish Blue) es un queso azul danés con indicación geográfica protegida (IGP), elaborado con leche de vaca danesa. Según el pliego de condiciones, es un queso de moho, graso o extragraso, de pasta semidura a blanda, madurado con moho azul. ³

Aspecto. Su contenido de materia grasa en el extracto seco es de al menos el 50 % (materia seca de al menos el 52 %) o de al menos el 60 % (materia seca de al menos el 56 %). El Danablu es un cilindro plano de unos 20 cm de diámetro y unos 3 kg, o un bloque rectangular de unos 30 por 12 cm y unos 4 kg. La superficie es blanca a ligeramente amarillenta o débilmente parda, sin corteza propiamente dicha sino una capa exterior densa y algo firme, y no lleva recubrimiento de parafina ni de emulsión plástica. La pasta es blanca a ligeramente amarillenta, veteada de vetas azul verdoso bastante regularmente repartidas a lo largo de los canales de pinchado y en agujeros y grietas; no hay ojos de fermentación. ³

Elaboración. La leche cruda de vaca danesa se estandariza en grasa, se homogeneiza y se pasteuriza o termiza. Se añaden un fermento ácido, un cultivo de moho azul y, tras la acidificación, cuajo. La cuajada se corta, se llena en moldes, se escurre, se sala, se pincha y madura al menos 5 semanas. ³

Sabor y textura. La textura es suelta pero no desmenuzable, blanda en toda la masa, cortable y untable, algo más firme hacia el exterior. El sabor es limpio y picante, muy marcado por el moho azul; puede ser fuerte, algo salado y ácido, con una ligera tendencia amarga. ³

Origen y etiquetado. La zona geográfica es Dinamarca. Según el pliego, el queso fue desarrollado por Marius Boel hacia 1920, quien introdujo la homogeneización de la leche quesera hacia 1927; el nombre Danablu se fijó oficialmente en 1952. El nombre está protegido en la Unión Europea desde 1996. La etiqueta puede completarse con «Danish Blue Cheese» o sus traducciones. ³

El experimento de un niño. En Dinamarca se hacían quesos azules desde hacia 1875, pero el pliego atribuye el Danablu a Marius Boel. De niño, en una granja de Salling, notó quesos enmohecidos y los probó por curiosidad. Cultivó el moho en pan, lo secó, lo molió y añadió el polvo a la cuajada fresca. En 1914 compró la lechería de Marslev, empezó a hacer queso azul al año siguiente y en los años 20 llegó a unos 1000 quesos al día. ³

Por qué se homogeneiza la leche. En 1927 Boel tomó la idea de la nata para café al 9 %, cremosa pese a su poca grasa por estar homogeneizada. El queso se volvió más rico, picante y blanco, y retuvo mejor el agua. En la Segunda Guerra Mundial una universidad estadounidense patentó el método e intentó cobrar por el queso danés, lo que se rechazó al probarse que Boel lo usaba 20 años antes. ³

Por qué te importa. El Danablu tiene dos niveles, al menos 50 % o 60 % de grasa en extracto seco, así que el segundo es más rico. Las reglas fijadas desde 1934, cuando los productores crearon una asociación y empezaron a calificarlo para exportar, aún lo moldean. El sabor puede ser fuerte, por eso su fabricante Castello aconseja fundirlo sobre un filete o servirlo con manzana, pera o chocolate negro para suavizarlo. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos azules blandos salvo cocinados. ³⁴⁵