🔄 Entrahmung

Entrahmen bedeutet, Vollmilch in Sahne und Magermilch zu trennen. Fett ist leichter als der Rest der Milch. Lässt man Milch stehen, steigt die Sahne nach 12–24 Stunden von selbst nach oben. So machte man es jahrhundertelang: Die aufgestiegene Sahne wurde mit dem Löffel abgeschöpft, oder die Milch wurde von unten abgelassen. Ein Separator – eine Zentrifuge – erledigt dasselbe in Sekunden.

In der Molkerei wird die Milch auf etwa 55–65 °C erwärmt und in eine schnell rotierende Trommel mit Scheiben gegeben. Die schwere Magermilch wandert an den Rand, und die leichte Sahne sammelt sich in der Nähe der Mitte. Jeder Strom verlässt die Maschine durch einen eigenen Auslauf. In der Magermilch bleiben nur etwa 0,05 % Fett. Auch kaltes Entrahmen ist möglich: Es spart Energie und bremst das Wachstum der Bakterien.

Das Entrahmen ist die Grundlage vieler Produkte. Sahne wird zu Butter, saurer Sahne und Speiseeis verarbeitet. Magermilch geht in fettarme Produkte und Milchpulver. Sahne und Magermilch werden später oft in einem richtigen Verhältnis wieder gemischt, um Milch mit einem festen Fettgehalt zu erhalten. Dieser Schritt heißt Normalisierung.