🧀 Idiazabal

Idiazabal to hiszpański ser prasowany, wytwarzany wyłącznie z surowego mleka owiec ras latxa i carranzana. W UE jest chroniony jako ChNP. ³ Nazwę wziął od małej wsi w Gipuzkoa, gdzie pasterze sprzedawali swój letni ser, i może być wędzony lub pozostać niewędzony. ³

Mleko. Zgodnie ze specyfikacją mleko pochodzi z zarejestrowanych gospodarstw, w których jedynymi owcami mlecznymi są latxa i/lub carranzana. Nie wolno go standaryzować, a dodawać można tylko kultury mlekowe, lizozym, podpuszczkę i sól. ³

Produkcja. Mleko ścina się podpuszczką zwierzęcą w 28–32 °C, skrzep kroi na ziarna około 5–10 mm, miesza i dogrzewa do 35–38 °C, po czym układa w cylindrycznych formach i prasuje. Solenie jest suche lub w solance, wyłącznie solą kuchenną. ³

Dojrzewanie. Sery dojrzewają co najmniej 60 dni od wprowadzenia do komory (wilgotność 80–95%, 8–14 °C). Na kilka dni przed wysyłką można je wędzić nieprzetworzonym naturalnym drewnem. ³

Wygląd i smak. Walec o wysokości 8–12 cm, średnicy 10–30 cm i masie 1–3,5 kg, z twardą, gładką skórką od bladożółtej lub białawoszarej po ciemnobrązową w serach wędzonych. Miąższ jest od koloru kości słoniowej do słomkowożółtego, z nielicznymi nieregularnymi oczkami mniejszymi niż krótkie ziarno ryżu. Tłuszcz stanowi co najmniej 45% suchej masy. Zapach i smak są intensywne, mleczne, z nutami naturalnej podpuszczki i paloności, lekko kwaśne, słone i delikatnie pikantne, w serach wędzonych z lekką nutą dymu. ³

Obszar. Mleko, produkcja i dojrzewanie odbywają się w Arabie, Bizkaii, Gipuzkoi i Nawarze, z wyjątkiem doliny Roncal. Nazwa pochodzi od wsi Idiazabal w Gipuzkoi. Rejestr UE podaje rok 1996 jako datę ochrony. Dlaczego taka nazwa. Znaleziska w jaskiniach Álavy i Biskajii pokazują pasterstwo około 2200 roku p.n.e. Pasterze przenosili się między zimowymi schronieniami na wybrzeżu lub równinie a letnimi pastwiskami w pasmach Urbía, Aralar i Urbasa i robili ser w swoich chatach. Pod koniec lata ci z Urbíi i Araluru sprzedawali go w Idiazabal przed zejściem, a nazwa wsi rozszerzyła się na podobne sery owcze. Zachowały się średniowieczne zasady wspólnego korzystania z wysokich pastwisk, a część zwyczajów trwa do dziś. ³

Dym i gleba. Większość Idiazabal nie jest dziś wędzona, choć centrum sera podaje, że kiedyś wędzony był cały: pasterze robili go i dojrzewali w tej samej chacie, gdzie palili ogień. Wędzenie to teraz wybór, na kilka dni przed wysyłką. Znaczenie może mieć też ziemia. Specyfikacja przytacza powiedzenie, że ser od owiec na wapiennych pasmach Urbasa i Andía jest „słodszy”, a bardziej kwaśne gleby Araluru dają ostrzejszy. Podano to jako powiedzenie, nie jako pomiar. ³⁴

Małe owce, staranne kontrole. Latxa i Carranzana to wytrzymałe miejscowe owce dające mało mleka: jedno badanie rasy podaje około 197 litrów w 163 dni laktacji, z czego dojonych 163 litry. Źródła turystyczne przypisują nazwie wyprowadzenie Latxy z upadku. Po dojrzewaniu sery bada się pod kątem składu i higieny oraz ocenia je oficjalna komisja degustacyjna. Tylko te, które przejdą, mogą mieć etykietę. ⁴⁵⁶

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj czerwonego pasa i logo na etykiecie oraz numerowanej kazeinowej plakietki na skórce; „baserrikoa” oznacza, że gospodarstwo użyło tylko własnego mleka. Wędzenie jest opcjonalne, więc sprawdź etykietę według swojego gustu. Mleko jest surowe, a podpuszczka zwierzęca, więc ser nie nadaje się dla wegetarian. Krojenie jest dozwolone w obszarze produkcji lub przy ladzie na Twoich oczach, co pomaga śledzić pochodzenie kawałków. ³⁶