🧀 Idiazabal

L'idiazabal est un fromage espagnol à pâte pressée, fabriqué uniquement avec du lait cru de brebis des races latxa et carranzana. Il est protégé dans l'UE en tant qu'AOP. ³ Il tire son nom d'un petit village du Gipuzkoa où les bergers vendaient leur fromage d'été, et il peut être fumé ou non. ³

Lait. Selon le cahier des charges, le lait provient d'exploitations enregistrées dont les seules brebis laitières sont latxa et/ou carranzana. Il ne peut pas être standardisé, et rien ne peut y être ajouté hormis des ferments lactiques, du lysozyme, de la présure et du sel. ³

Fabrication. Le lait est coagulé à la présure animale à 28–32 °C, le caillé est coupé en grains d'environ 5 à 10 mm, brassé et réchauffé à 35–38 °C, puis moulé dans des moules cylindriques et pressé. Le salage se fait à sec ou en saumure, avec du sel ordinaire uniquement. ³

Affinage. Les fromages affinent au moins 60 jours à partir de leur entrée en cave (80–95 % d'humidité, 8–14 °C). Quelques jours avant l'expédition, ils peuvent être fumés au bois naturel non traité. ³

Aspect et goût. Cylindre de 8 à 12 cm de haut, de 10 à 30 cm de diamètre et de 1 à 3,5 kg, à croûte dure et lisse, du jaune pâle ou gris blanchâtre au brun foncé pour les fromages fumés. La pâte va de l'ivoire au jaune paille, avec peu d'yeux irréguliers plus petits qu'un grain de riz court. La matière grasse atteint au moins 45 % de la matière sèche. L'odeur et le goût sont intenses, lactés, avec des notes de présure naturelle et de torréfaction, légèrement acides, salés et faiblement piquants, avec une légère note fumée pour les fromages fumés. ³

Aire. Le lait, la fabrication et l'affinage ont lieu en Alava, en Biscaye, au Guipuzcoa et en Navarre, sauf la vallée de Roncal. Le nom vient du village d'Idiazabal au Guipuzcoa. Le registre de l'UE indique 1996 comme date de protection. Pourquoi ce nom. Des vestiges dans des grottes d'Álava et de Biscaye attestent le pastoralisme vers 2200 av. J.-C. Les bergers passaient des abris d'hiver sur la côte ou en plaine aux pâturages d'été de massifs comme Urbía, Aralar et Urbasa, et faisaient le fromage dans leurs cabanes. À la fin de l'été, ceux d'Urbía et d'Aralar le vendaient à Idiazabal avant de redescendre, et le nom du village s'est étendu à des fromages de brebis semblables. Des règles médiévales de partage des hauts pâturages subsistent, et certains usages durent encore. ³

Fumée et sol. La plupart des Idiazabal ne sont plus fumés, mais selon le centre du fromage tous l'étaient jadis : les bergers les faisaient et les affinaient dans la cabane où brûlait leur feu. Le fumage est aujourd'hui un choix, quelques jours avant l'expédition. Le sol peut aussi compter. Le cahier des charges rapporte un dicton selon lequel le fromage des brebis des massifs calcaires d'Urbasa et d'Andía est « plus doux », tandis que les sols plus acides d'Aralar en donnent un plus piquant. C'est présenté comme un dicton, non comme une mesure. ³⁴

Petites brebis, contrôles attentifs. Latxa et Carranzana sont des brebis locales rustiques qui donnent peu de lait : une étude de race indique environ 197 litres sur 163 jours de lactation, dont 163 litres traits. Des sources touristiques attribuent à l'appellation le redressement de la Latxa. Après l'affinage, les fromages sont analysés pour la composition et l'hygiène et jugés par un jury de dégustation officiel. Seuls ceux qui réussissent portent l'étiquette. ⁴⁵⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez la bande rouge et le logo sur l'étiquette et la plaque de caséine numérotée sur la croûte ; « baserrikoa » signifie que la ferme n'a utilisé que son lait. Le fumage est facultatif : vérifiez l'étiquette selon vos goûts. Le lait est cru et la présure animale, donc il ne convient pas aux végétariens. La découpe est permise dans la zone de production ou au comptoir devant vous, ce qui aide à suivre l'origine des morceaux. ³⁶