Pansotti

Pansotti sind ligurische gefüllte Pasta: Dreiecke oder Halbmonde aus dünnem Teig, gefüllt mit Ricotta und einer Mischung aus Wildkräutern. Sie gehören zur gefüllten Pasta und stammen von der östlichen Riviera um Genua, Recco und Camogli.

Meist sind Pansotti Dreiecke mit etwa 5 cm Seitenlänge: Ein Teigquadrat wird diagonal über die Füllung geklappt. Der genuesische Name pansòtti kommt von pansa, „Bauch“, und bedeutet etwa „Dickbäuchige“: Sie werden so reichlich gefüllt, dass sie sich wölben.

Der Teig ist einfacher als bei den meisten gefüllten Pasta: Weizenmehl, Wasser, oft ein Schuss Weißwein und wenig oder gar kein Ei. Die Füllung ist fleischlos. Ihre Basis ist Preboggion, eine Mischung aus wilden und Gartenkräutern (Borretsch, Mangold, Löwenzahn und andere), die blanchiert und fein gehackt wird. Dazu kommen Ricotta oder der ligurische Sauermilchkäse Prescinsêua, geriebener Parmesan, Ei, Knoblauch und Muskat.

Frische Pansotti garen 4–6 Minuten. Klassisch ist die Walnusssauce (salsa di noci): Walnüsse, zerstoßen mit Knoblauch, in Milch eingeweichtem Brot, Olivenöl und Majoran. Manchmal gibt es sie einfach mit Butter und Salbei.

Beim Kauf auf die Füllung achten: Traditionelle Pansotti enthalten viele gemischte Kräuter, nicht nur Spinat. Frische Pasta hält sich einige Tage im Kühlschrank; die Walnusssauce bereitet man am besten kurz vor dem Servieren zu.