Pansotti

I pansotti sono una pasta ripiena ligure: triangoli o mezzelune di sfoglia sottile ripieni di ricotta e di un misto di erbe selvatiche. Fanno parte della pasta ripiena e vengono dalla Riviera di Levante, tra Genova, Recco e Camogli.

Di solito sono triangoli di circa 5 cm di lato, ottenuti piegando in diagonale un quadrato di sfoglia sul ripieno. Il nome genovese pansòtti deriva da pansa, «pancia», e vuol dire più o meno «panciuti»: si riempiono così tanto che risultano gonfi.

L'impasto è più semplice di quello di gran parte della pasta ripiena: farina di grano tenero, acqua, spesso un goccio di vino bianco e poco o niente uovo. Il ripieno è di magro, senza carne. La base è il preboggion, un misto di erbe spontanee e dell'orto (borragine, bietole, tarassaco e altre) sbollentate e tritate fini. Si aggiungono ricotta o la cagliata ligure prescinsêua, parmigiano grattugiato, uovo, aglio e noce moscata.

I pansotti freschi cuociono 4–6 minuti. Il condimento classico è la salsa di noci: noci pestate con aglio, mollica di pane ammollata nel latte, olio d'oliva e maggiorana. A volte si servono semplicemente con burro e salvia.

All'acquisto guardate il ripieno: i pansotti tradizionali contengono molte erbe miste, non solo spinaci. La pasta fresca si conserva pochi giorni in frigorifero; la salsa di noci è meglio prepararla poco prima di servire.