Pansotti

Pansotti to liguryjski makaron nadziewany: trójkąty lub półksiężyce z cienkiego ciasta z nadzieniem z ricotty i mieszanki dzikich ziół. Należą do makaronu nadziewanego i pochodzą ze wschodniej Riwiery – okolic Genui, Recco i Camogli.

Najczęściej mają kształt trójkąta o boku około 5 cm: kwadrat ciasta składa się po przekątnej nad nadzieniem. Genueńska nazwa pansòtti pochodzi od słowa pansa, „brzuch”, i znaczy mniej więcej „brzuchatki”: nadziewa się je tak obficie, że są wypukłe.

Ciasto jest prostsze niż w większości makaronów nadziewanych: mąka pszenna, woda, często odrobina białego wina i mało jajek albo wcale. Nadzienie jest postne, bez mięsa. Jego podstawą jest preboggion, mieszanka dzikich i ogrodowych ziół (ogórecznik, boćwina, mniszek i inne), blanszowanych i drobno siekanych. Dodaje się ricottę lub liguryjski twaróg prescinsêua, tarty parmezan, jajko, czosnek i gałkę muszkatołową.

Świeże pansotti gotuje się 4–6 minut. Klasycznym sosem jest sos orzechowy (salsa di noci): orzechy włoskie utarte z czosnkiem, miąższem chleba namoczonym w mleku, oliwą i majerankiem. Czasem podaje się je po prostu z masłem i szałwią.

Kupując, zwróć uwagę na nadzienie: tradycyjne pansotti mają dużo różnych ziół, a nie sam szpinak. Świeży makaron wytrzymuje w lodówce kilka dni; sos orzechowy najlepiej zrobić tuż przed podaniem.