Pansotti

Os pansotti são uma massa recheada da Ligúria: triângulos ou meias-luas de massa fina recheados de ricota e de uma mistura de ervas silvestres. Pertencem à massa recheada e vêm da Riviera oriental, à volta de Génova, Recco e Camogli.

A maioria são triângulos com cerca de 5 cm de lado, feitos dobrando um quadrado de massa na diagonal sobre o recheio. O nome genovês pansòtti vem de pansa, «barriga», e significa algo como «barrigudos»: são recheados com tanta generosidade que ficam abaulados.

A massa é mais simples do que a da maior parte das massas recheadas: farinha de trigo, água, muitas vezes um pouco de vinho branco e pouco ou nenhum ovo. O recheio é magro, sem carne. A base é o preboggion, mistura de ervas silvestres e da horta (borragem, acelga, dente-de-leão e outras) escaldadas e picadas finas. Junta-se ricota ou a coalhada lígure prescinsêua, parmesão ralado, ovo, alho e noz-moscada.

Os pansotti frescos cozem 4–6 minutos. O molho clássico é o de nozes (salsa di noci): nozes pisadas com alho, miolo de pão demolhado em leite, azeite e manjerona. Às vezes servem-se apenas com manteiga e sálvia.

Ao comprar, veja o recheio: os pansotti tradicionais têm muitas ervas variadas, não só espinafres. A massa fresca dura poucos dias no frigorífico; o molho de nozes deve ser feito pouco antes de servir.