Agnolotti

Agnolotti sind eine traditionelle gefüllte Pasta aus dem Piemont: zwei Blätter Eiernudelteig, quadratisch oder leicht rechteckig, mit einer Füllung auf Fleischbasis. Laut dem Datenblatt der Region Piemont für traditionelle Agrarlebensmittel (PAT) sind sie bis heute ein charakteristischer erster Gang der piemontesischen Küche, der traditionell zu Festen gegessen wird. In Teilen des südlichen Piemonts heißen sie „gobbi“ („Buckelige“), wegen der Form, die sie beim Kochen annehmen.

Das regionale Datenblatt nennt ein Grundrezept. Teig: 350–400 g Mehl, 4 Eier, Salz und ein Löffel Öl. Füllung: 400 g Rindfleisch (oder gemischtes Fleisch), in Butter und/oder Öl gebraten, und 200 g gekochtes Gemüse (meist Weißkohl, Spinat oder Mangold), alles zusammen gehackt, am besten mit geriebenem Käse und einem Ei oder Eigelb. Varianten enthalten Schweine-, Hühner- oder Kaninchenfleisch; im Canavese kommt etwas gekochter Reis dazu. Kleine Häufchen Füllung werden im Abstand von etwa 2 cm auf ein dünnes Teigblatt gesetzt, mit einem zweiten Blatt bedeckt, rundherum angedrückt, damit die Luft entweicht, und mit einem Zackenrad geschnitten. Diese verbreitetste Methode ergibt Agnolotti, die an vier Seiten geschnitten sind – die typische Form von Turin; im Monferrato und im Raum Alessandria ist eine rechteckige, an drei Seiten geschnittene Form verbreiteter, bei der der Teig über eine Reihe Füllung geklappt wird.

Agnolotti werden in Salzwasser gekocht und nach Belieben angemacht: mit Fleischragü, Bratensaft (sugo d'arrosto), Butter und Salbei und so weiter. Man isst sie auch in der Brühe. Im Raum Saluzzo und in den Langhe serviert man sie traditionell ohne Sauce auf einer Serviette. Das Datenblatt nennt auch eine Variante, die Agnolotti di „Pom Matan“ aus San Sebastiano Po, gefüllt mit einer alten lokalen Apfelsorte, in Butter gegart mit frischer Schweinswurst und Grana Padano.

Das Datenblatt unterscheidet Agnolotti von Ravioli durch die Füllung: Agnolotti enthalten immer Fleisch, Ravioli werden ohne Fleisch zubereitet. Frische Agnolotti halten sich 2–3 Tage im Kühlschrank.