🧅 Pasta alla genovese

Pasta alla genovese ist ein neapolitanisches Gericht: Pasta mit einer dicken, bernsteinfarbenen Sauce aus einer großen Menge Zwiebeln, die stundenlang zusammen mit einem Stück Rindfleisch garen. Die Accademia Italiana della Cucina führt die Salsa genovese in zwei Fassungen, einer neapolitanischen („nach Neapolitaner Art“, Kampanien) und einer aus dem Molise. In keiner der beiden Zutatenlisten stehen Tomaten oder Basilikum.

Neapolitanische Fassung für sechs Personen: 1 kg Rinder-Lacerto (Girello), 1,5 kg Zwiebeln, zwei Stangen Sellerie, drei Karotten, zwei Gläser trockener Weißwein, ein Glas natives Olivenöl extra, 100 g Schmalz, 50 g Speck (Lardo), 50 g Butter, Salz und Pfeffer. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Lardo werden fein gehackt und mit Butter, Schmalz und Öl in einen Topf gegeben; das gebundene Fleisch wird angebraten, der Wein nach und nach angegossen und verdampft. Dann kommt ein Glas Wasser hinzu, der Topf wird zugedeckt, und alles köchelt bei kleinster Hitze mindestens drei Stunden, bis das Fleisch sehr zart ist, das Gemüse zu einer Creme zerfallen und die Sauce dick und bernsteinfarben ist. Das Fleisch wird als zweiter Gang gegessen, die Sauce würzt Pasta oder Reis mit geriebenem Parmigiano. Das Rezept nennt keine bestimmte Pastaform.

Molise-Fassung für vier Personen: 1 kg Copertella (auch Biancostato), einige Nervetti, 50 g Pökelschweinefleisch (Prosciutto), ½ dl natives Olivenöl extra, 1 kg Zwiebeln, ein Stück Sellerie, eine kleine Karotte, ein Zweig Petersilie, ein Glas trockener Weißwein und Salz. Gemüse und Fleisch werden in Öl angebraten, der Wein nach und nach angegossen, dann köchelt alles etwa zwei Stunden, zum Schluss kommt ein Glas warmes Wasser dazu. Die Accademia empfiehlt dazu Zitoni (gebrochene „Candele“), Paccheri oder frische Eier-Tagliatelle und Crioli mit reichlich Parmesan und schreibt, die Genovese aus dem Molise gehe auf das bekannte neapolitanische Gericht der aragonesischen Zeit (15. Jahrhundert) zurück.