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Der Weg des Olivenöls: vom Hain in die Flasche

Wie Oliven aus dem Hain zu Öl in der Flasche werden: Ernte, Mahlen, Malaxation, Zentrifuge und Filter. Zwölf Schritte vom Baum bis zum Salat auf dem Tisch.

  1. 🌳 Olivenhain — Traditionelle Haine: 50–100 Bäume pro Hektar, superintensive Hecken: über 800 (IOC); rund 90 % der Ernte werden zu Öl.
  2. 🧺 Olivenernte — Auf der Nordhalbkugel werden Öloliven von Oktober bis April geerntet; von Hand etwa 80 kg pro Pflücker und Tag.
  3. 🏭 Ölmühle — g.U. Kalamata: Die Oliven kommen binnen 24 h nach der Ernte in die Ölmühle; Sitia und Baena: binnen 48 h.
  4. ⚙️ Mahlen der Oliven — Die Oliven werden samt Kern zu einer Paste gemahlen – mit Mühlsteinen, Hammer- oder Scheibenmühlen.
  5. 🌀 Malaxation — Die Paste wird langsam gerührt, meist 30–40 Minuten bei 18–27 °C.
  6. ❄️ Kaltpressung — In der EU darf „Kaltextraktion“ nur auf dem Etikett stehen, wenn die Paste unter 27 °C blieb.
  7. ⚙️ Dekanterzentrifuge — Über 80 % der rund 12 000 Ölmühlen weltweit arbeiten mit Zentrifugen; ein Dreiphasen-Dekanter braucht 40–60 l warmes Wasser je 100 kg Oliven.
  8. 🔄 Filtration von Olivenöl — Entfernt Trübstoffe und Wasser (IOC: Feuchte ≤ 0,2 %); ungefiltertes Öl kann in weniger als 5 Tagen „stichig“ werden.
  9. 🏷️ Natives Olivenöl extra — Säure ≤ 0,8 %, Peroxidzahl ≤ 20 mEq O₂/kg, keine Geschmacksfehler (EU 2022/2104).
  10. 🍼 Flasche — Verkaufsverpackungen in der EU fassen höchstens 5 l; auf dem Etikett steht: vor Licht und Wärme schützen.
  11. 🏪 Laden — Pflicht auf dem EU-Etikett: Kategorie, Herkunft, Lagerhinweis; ein Erntejahr nur, wenn das Öl zu 100 % aus einer Ernte stammt.
  12. 🥗 Salat — Für Salat wird Extra vergine nicht erhitzt: im Dressing 3 Teile Öl auf 1 Teil Weinessig, dazu etwas Dijon-Senf.

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