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Il viaggio dell'olio d'oliva: dall'uliveto alla bottiglia

Come le olive dell'uliveto diventano olio in bottiglia: raccolta, frangitura, gramolatura, centrifuga e filtro. Dodici tappe, dall'albero all'insalata in tavola.

  1. 🌳 Oliveto — Uliveti tradizionali: 50–100 alberi per ettaro; impianti superintensivi a siepe: oltre 800 (COI). Circa il 90 % del raccolto diventa olio.
  2. 🧺 Raccolta delle olive — Nell'emisfero nord le olive da olio si raccolgono da ottobre ad aprile; a mano, circa 80 kg per raccoglitore al giorno.
  3. 🏭 Frantoio oleario — DOP Kalamata: le olive arrivano al frantoio entro 24 ore dalla raccolta; Sitia e Baena entro 48 ore.
  4. ⚙️ Frangitura — Le olive vengono macinate con il nocciolo in una pasta, con molazze o frangitori a martelli o a dischi.
  5. 🌀 Gramolatura — La pasta viene rimescolata lentamente, di solito 30–40 minuti a 18–27 °C.
  6. ❄️ Estrazione a freddo — Nell'UE la dicitura «estratto a freddo» è ammessa solo se la pasta è rimasta sotto i 27 °C.
  7. ⚙️ Decanter centrifugo — Oltre l'80 % dei circa 12 000 frantoi del mondo usa la centrifuga; il decanter a tre fasi aggiunge 40–60 litri di acqua tiepida ogni 100 kg di olive.
  8. 🔄 Filtrazione dell'olio — Toglie sospensioni e acqua (COI: umidità ≤ 0,2 %); l'olio non filtrato può prendere il difetto di «riscaldo» in meno di 5 giorni.
  9. 🏷️ Olio extravergine di oliva — Acidità ≤ 0,8 %, numero di perossidi ≤ 20 meq O₂/kg, nessun difetto di gusto (UE 2022/2104).
  10. 🍼 Bottiglia — Nell'UE le confezioni per la vendita contengono al massimo 5 litri; in etichetta: conservare al riparo dalla luce e dal calore.
  11. 🏪 Negozio — L'etichetta UE riporta per legge categoria, origine e conservazione; l'annata solo se il 100 % dell'olio viene da un unico raccolto.
  12. 🥗 Insalata — Per l'insalata l'extravergine si usa a crudo: 3 parti d'olio per 1 di aceto di vino e un po' di senape di Digione.

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