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O caminho do azeite: do olival à garrafa

Como a azeitona do olival se torna azeite engarrafado: apanha, moenda, batedura, centrífuga e filtro. Doze passos, da árvore à salada na mesa.

  1. 🌳 Olival — Olivais tradicionais: 50–100 árvores por hectare; sebes superintensivas: mais de 800 (COI). Cerca de 90 % da produção vai para azeite.
  2. 🧺 Apanha da azeitona — No hemisfério norte, a azeitona para azeite apanha-se de outubro a abril; à mão, cerca de 80 kg por apanhador por dia.
  3. 🏭 Lagar de azeite — DOP Kalamata: a azeitona chega ao lagar até 24 h após a apanha; Sitia e Baena, até 48 h.
  4. ⚙️ Moenda da azeitona — A azeitona é moída com o caroço até formar uma pasta, com mós de pedra ou moinhos de martelos ou de discos.
  5. 🌀 Batedura — A pasta é batida devagar, quase sempre 30–40 min a 18–27 °C.
  6. ❄️ Extração a frio — Na UE, a menção «extração a frio» só é permitida se a pasta ficou abaixo dos 27 °C.
  7. ⚙️ Decantador centrífugo — Mais de 80 % dos ~12 000 lagares do mundo usam centrífuga; o decantador de três fases junta 40–60 L de água morna por 100 kg de azeitona.
  8. 🔄 Filtração do azeite — Retira partículas em suspensão e água (COI: humidade ≤ 0,2 %); o azeite não filtrado pode ganhar o defeito «tulha» em menos de 5 dias.
  9. 🏷️ Azeite virgem extra — Acidez ≤ 0,8 %, índice de peróxidos ≤ 20 meq O₂/kg, sem defeitos de sabor (UE 2022/2104).
  10. 🍼 Garrafa — Na UE, as embalagens de venda têm no máximo 5 L; o rótulo indica conservar ao abrigo da luz e do calor.
  11. 🏪 Loja — O rótulo UE indica por lei categoria, origem e conservação; o ano da apanha só se 100 % do azeite vier de uma única apanha.
  12. 🥗 Salada — Na salada, o virgem extra usa-se cru: 3 partes de azeite para 1 de vinagre de vinho e um pouco de mostarda de Dijon.

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