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Le chemin de l'huile d'olive : de l'oliveraie à la bouteille

Comment les olives de l'oliveraie deviennent de l'huile en bouteille : récolte, broyage, malaxage, centrifugeuse et filtre. Douze étapes, de l'arbre à la salade sur la table.

  1. 🌳 Oliveraie — Oliveraies traditionnelles : 50 à 100 arbres par hectare ; haies super-intensives : plus de 800 (COI). Environ 90 % de la récolte devient de l'huile.
  2. 🧺 Récolte des olives — Dans l'hémisphère Nord, les olives à huile se récoltent d'octobre à avril ; à la main, environ 80 kg par cueilleur et par jour.
  3. 🏭 Moulin à huile — AOP Kalamata : les olives arrivent au moulin dans les 24 h après la cueillette ; Sitia et Baena : dans les 48 h.
  4. ⚙️ Broyage des olives — Les olives sont broyées avec leur noyau en pâte, à la meule ou au broyeur à marteaux ou à disques.
  5. 🌀 Malaxage — La pâte est brassée lentement, le plus souvent 30 à 40 min entre 18 et 27 °C.
  6. ❄️ Extraction à froid — Dans l'UE, la mention « extraction à froid » n'est permise que si la pâte est restée sous 27 °C.
  7. ⚙️ Décanteur centrifuge — Plus de 80 % des quelque 12 000 moulins du monde sont centrifuges ; un décanteur trois phases ajoute 40 à 60 L d'eau tiède pour 100 kg d'olives.
  8. 🔄 Filtration de l'huile d'olive — Retire le dépôt et l'eau (COI : humidité ≤ 0,2 %) ; une huile non filtrée peut prendre le défaut « chômé » en moins de 5 jours.
  9. 🏷️ Huile d'olive vierge extra — Acidité ≤ 0,8 %, indice de peroxyde ≤ 20 meq O₂/kg, aucun défaut de goût (UE 2022/2104).
  10. 🍼 Bouteille — Dans l'UE, l'emballage de vente contient au plus 5 L ; l'étiquette indique : à conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur.
  11. 🏪 Magasin — L'étiquette UE indique obligatoirement la catégorie, l'origine et la conservation ; l'année de récolte seulement si 100 % de l'huile vient d'une même récolte.
  12. 🥗 Salade — Pour la salade, l'extra vierge s'utilise cru : 3 volumes d'huile pour 1 de vinaigre de vin, avec un peu de moutarde de Dijon.

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