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El camino del aceite de oliva: del olivar a la botella

Cómo la aceituna del olivar se convierte en aceite embotellado: recogida, molienda, batido, centrífuga y filtro. Doce pasos, del árbol a la ensalada en la mesa.

  1. 🌳 Olivar — Olivares tradicionales: 50–100 árboles por hectárea; en seto superintensivo, más de 800 (COI). Cerca del 90 % de la cosecha va a aceite.
  2. 🧺 Cosecha de la aceituna — En el hemisferio norte, la aceituna de almazara se recoge de octubre a abril; a mano, unos 80 kg por recolector al día.
  3. 🏭 Almazara — DOP Kalamata: la aceituna llega a la almazara en 24 h desde la recogida; Sitia y Baena, en 48 h.
  4. ⚙️ Molienda de la aceituna — La aceituna se muele con hueso hasta formar una pasta, con muelas de piedra o molinos de martillos o de discos.
  5. 🌀 Batido de la pasta — La pasta se bate despacio, casi siempre 30–40 min a 18–27 °C.
  6. ❄️ Extracción en frío — En la UE, la mención «extracción en frío» solo se permite si la pasta no superó los 27 °C.
  7. ⚙️ Decánter centrífugo — Más del 80 % de las ~12 000 almazaras del mundo usan centrífuga; el decantador de tres fases añade 40–60 L de agua tibia por 100 kg de aceituna.
  8. 🔄 Filtrado del aceite — Elimina sólidos en suspensión y agua (COI: humedad ≤ 0,2 %); el aceite sin filtrar puede coger el defecto de «atrojado» en menos de 5 días.
  9. 🏷️ Aceite de oliva virgen extra — Acidez ≤ 0,8 %, índice de peróxidos ≤ 20 meq O₂/kg, sin defectos de sabor (UE 2022/2104).
  10. 🍼 Botella — En la UE, el envase de venta tiene como máximo 5 L; la etiqueta indica conservar al abrigo de la luz y el calor.
  11. 🏪 Tienda — La etiqueta UE incluye por ley categoría, origen y conservación; el año de cosecha, solo si el 100 % del aceite es de una misma cosecha.
  12. 🥗 Ensalada — Para la ensalada, el virgen extra se usa en crudo: 3 partes de aceite por 1 de vinagre de vino y un poco de mostaza de Dijon.

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