🧀 Taleggio

Il Taleggio è un formaggio italiano molle a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte intero di vacca, crudo o pastorizzato. Secondo il disciplinare, viene prodotto, stagionato e porzionato nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso. Il nome si riferisce alla zona della Valsassina e della Val Taleggio, in Lombardia.

Produzione. Il latte proviene da vacche allevate nella zona, e almeno metà della sostanza secca della loro alimentazione deve provenire da lì. Si usano solo latte, caglio animale (liquido, di vitello), sale e fermenti lattici. La cagliata viene prima tagliata grossolanamente e lasciata spurgare, poi tagliata in pezzi grandi come una nocciola e messa negli stampi, dove si imprime il marchio del produttore. Dopo un trattamento termico di 8-16 ore il formaggio viene rivoltato e salato a secco e/o in salamoia. Stagiona almeno 35 giorni in grotte o magazzini con umidità superiore all'80 % e temperatura da 1 a 6 °C, su assi di legno.

Aspetto e sapore. Un blocco rettangolare a facce piane e scalzo diritto: largo da 18 a 22 cm, alto da 4 a 7 cm, del peso di 1,5-2,5 kg dopo i 35 giorni. La crosta è sottile, morbida e di colore rosa naturale, con una propria microflora; si può trattare solo con acqua e sale. La pasta è liscia, con pochi occhi minuscoli, da bianca a giallo paglierino, più compatta al centro e più morbida sotto la crosta. Il sapore è dolce e aromatico, con note di latte e un retrogusto di tartufo. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 48 %.

Marchiatura. Le forme intere recano un marchio impresso su una faccia piana: quattro cerchi in un quadrato, con la lettera T in tre di essi e il numero del caseificio nel quarto. Il porzionamento e il confezionamento devono avvenire nella zona di produzione, con limitate eccezioni nel punto vendita. Il formaggio congelato o che sia stato congelato non può essere venduto.