🧀 Taleggio

Le Taleggio est un fromage italien à pâte molle d'appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait de vache entier, cru ou pasteurisé. Selon le cahier des charges, il est produit, affiné et portionné dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Lecco, Crémone, Milan, Lodi, Monza et Brianza, Pavie, Novare, Verbano-Cusio-Ossola et Trévise. Le nom renvoie à la région de la Valsassina et du Val Taleggio, en Lombardie.

Fabrication. Le lait vient de vaches élevées dans l'aire, et au moins la moitié de la matière sèche de leur alimentation doit en provenir. On n'emploie que du lait, de la présure animale (liquide, de veau), du sel et des ferments lactiques. Le caillé est d'abord coupé grossièrement et laissé s'égoutter, puis coupé en morceaux de la taille d'une noisette et mis en moules, où la marque du producteur est apposée. Après un traitement thermique de 8 à 16 heures, le fromage est retourné et salé à sec et/ou en saumure. Il est affiné au moins 35 jours dans des grottes ou des caves à plus de 80 % d'humidité et à 1 à 6 °C, sur des planches de bois.

Aspect et goût. Un bloc rectangulaire à faces plates et talon droit : 18 à 22 cm de large, 4 à 7 cm de haut, pesant 1,5 à 2,5 kg après les 35 jours. La croûte est fine, souple et naturellement rose, avec sa propre microflore ; on ne peut la traiter qu'avec de l'eau et du sel. La pâte est lisse, avec quelques petits trous, blanche à jaune paille, plus ferme au centre et plus tendre sous la croûte. Le goût est doux et aromatique, avec des notes de lait et un arrière-goût de truffe. La matière grasse sur sec est d'au moins 48 %.

Marquage. Les fromages entiers portent un logo imprimé sur une face plate : quatre cercles en carré, avec la lettre T dans trois d'entre eux et le numéro de la laiterie dans le quatrième. Le portionnement et le conditionnement doivent avoir lieu dans l'aire de production, avec des exceptions limitées au point de vente. Le fromage qui est ou a été congelé ne peut pas être vendu.