🧀 Taleggio

Taleggio to włoski miękki ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z pełnego mleka krowiego, surowego lub pasteryzowanego. Według specyfikacji produkuje się go, dojrzewa i porcjuje w prowincjach Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Mediolan, Lodi, Monza i Brianza, Pawia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola i Treviso. Nazwa odnosi się do obszaru Valsassina i Val Taleggio w Lombardii.

Wytwarzanie. Mleko pochodzi od krów hodowanych na tym obszarze, a co najmniej połowa suchej masy ich paszy musi stamtąd pochodzić. Stosuje się tylko mleko, podpuszczkę zwierzęcą (płynną, cielęcą), sól i kultury starterowe mlekowe. Skrzep kroi się najpierw grubo i pozostawia do odsączenia, potem kroi na kawałki wielkości orzecha laskowego i układa w formach, gdzie odciska się znak producenta. Po obróbce cieplnej trwającej 8–16 godzin ser obraca się i soli na sucho i/lub w solance. Dojrzewa co najmniej 35 dni w jaskiniach lub magazynach przy wilgotności powyżej 80 % i temperaturze 1–6 °C, na drewnianych deskach.

Wygląd i smak. Prostokątny blok z płaskimi bokami i prostym brzegiem: szeroki na 18–22 cm, wysoki na 4–7 cm, o masie 1,5–2,5 kg po 35 dniach. Skórka jest cienka, miękka, naturalnie różowa, z własną mikroflorą; wolno ją traktować wyłącznie wodą i solą. Ciasto jest gładkie, z nielicznymi drobnymi oczkami, od białego do słomkowożółtego, w środku zwarte, pod skórką miększe. Smak jest słodkawy i aromatyczny, z nutami mleka i posmakiem trufli. Tłuszcz w suchej masie wynosi co najmniej 48 %.

Znakowanie. Całe sery mają odbite na płaskiej stronie logo: cztery kółka w kwadracie, w trzech litera T, w czwartym numer mleczarni. Porcjowanie i pakowanie muszą odbywać się na obszarze produkcji, z ograniczonymi wyjątkami w punkcie sprzedaży detalicznej. Nie wolno sprzedawać sera, który jest lub był zamrożony.