🧀 Таледжо (Taleggio)

Таледжо (Taleggio) — итальянский мягкий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из цельного коровьего молока, сырого или пастеризованного. По спецификации, его производят, выдерживают и нарезают в провинциях Бергамо, Брешиа, Комо, Лекко, Кремона, Милан, Лоди, Монца и Брианца, Павия, Новара, Вербано-Кузио-Оссола и Тревизо. Название происходит от местности Вальсассина и Валь-Таледжо в Ломбардии.

Производство. Молоко поступает от коров, выращенных на этой территории, и не менее половины сухого вещества их корма должно быть оттуда. Используют только молоко, животный сычужный фермент (жидкий, из телят), соль и молочнокислую закваску. Сгусток сначала грубо режут и дают стечь, затем режут на кусочки размером с лесной орех и выкладывают в формы, где ставят знак производителя. После термической обработки в течение 8–16 часов сыр переворачивают и солят сухой солью и/или в рассоле. Он созревает не менее 35 дней в пещерах или кладовых при влажности более 80 % и температуре 1–6 °C, на деревянных досках.

Вид и вкус. Прямоугольная головка с плоскими боками и прямой пяткой: шириной 18–22 см, высотой 4–7 см, массой 1,5–2,5 кг после 35 дней. Корка тонкая, мягкая, естественно розовая, с собственной микрофлорой; обрабатывать её можно только водой и солью. Тесто гладкое, с немногими мелкими глазками, от белого до соломенно-жёлтого, в центре плотнее, под коркой мягче. Вкус сладковатый, ароматный, с нотами молока и привкусом трюфеля. Жирность в сухом веществе не менее 48 %.

Маркировка. На плоской стороне целой головки есть знак: четыре круга в квадрате, в трёх из них буква T, в четвёртом номер молокозавода. Нарезка и упаковка должны проходить на территории производства, с ограниченными исключениями в месте розничной продажи. Сыр, который заморожен или был заморожен, продавать нельзя.