🧀 Таледжо (Taleggio)

Таледжо (Taleggio) — італійський м'який сир із захищеним найменуванням походження (PDO) з цільного коров'ячого молока, сирого або пастеризованого. За специфікацією, його виробляють, витримують і нарізають у провінціях Бергамо, Брешія, Комо, Лекко, Кремона, Мілан, Лоді, Монца і Бріанца, Павія, Новара, Вербано-Кузіо-Оссола та Тревізо. Назва походить від місцевості Вальсассіна й Валь-Таледжо в Ломбардії.

Виробництво. Молоко надходить від корів, вирощених на цій території, і щонайменше половина сухої речовини їхнього корму має бути звідти. Використовують лише молоко, тваринний сичужний фермент (рідкий, з телят), сіль і молочнокислу закваску. Сирне зерно спочатку грубо краять і дають стекти, потім краять на шматочки завбільшки з ліщинний горіх і викладають у форми, де ставлять знак виробника. Після термічної обробки на 8–16 годин сир перевертають і солять сухою сіллю та/або в розсолі. Він дозріває щонайменше 35 днів у печерах або коморах за вологості понад 80 % і температури 1–6 °C, на дерев'яних дошках.

Вигляд і смак. Прямокутна головка з плоскими боками й прямою п'яткою: шириною 18–22 см, висотою 4–7 см, масою 1,5–2,5 кг після 35 днів. Скоринка тонка, м'яка, природно рожева, з власною мікрофлорою; обробляти її можна лише водою і сіллю. М'якуш гладкий, з небагатьма дрібними вічками, від білого до солом'яно-жовтого, у центрі щільніший, під скоринкою м'якший. Смак солодкуватий, ароматний, з нотами молока й присмаком трюфеля. Жирність у сухій речовині не менш як 48 %.

Маркування. На плоскому боці цілої головки є знак: чотири кола в квадраті, у трьох з них літера T, у четвертому номер молокозаводу. Нарізання й пакування мають відбуватися на території виробництва, з обмеженими винятками в місці роздрібного продажу. Сир, який є або був замороженим, продавати не можна.