🧀 Toma Piemontese

La Toma Piemontese es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche de vaca. Hay dos tipos: graso, con leche entera, y semigraso, con leche parcialmente desnatada. Según el pliego de condiciones, es un queso de mesa que también se usa en cocina.

Elaboración. Las vacas se alimentan sobre todo con forraje verde o conservado o con heno, en su mayor parte de la zona definida. Los ingredientes son leche de vaca, sal, cuajo de ternera o un coagulante no animal y, si hace falta, fermentos lácticos o cultivos naturales. La cuajada se pone en moldes, se escurre el suero y el queso se sala en salmuera. Madura en cuevas o locales adecuados a un máximo de 13 °C y en torno al 85 % de humedad: al menos 60 días para las piezas de 5,2 kg o más y 15 días para las más ligeras. La Toma Piemontese d'Alpeggio se elabora con leche de vacas alimentadas con hierba durante la temporada de pasto de montaña, del 1 de junio al 15 de octubre, y se transforma en el propio pasto.

Aspecto y sabor. Un cilindro de caras planas o casi planas, de 15 a 35 cm de diámetro, con talo de 6 a 12 cm de alto y un peso de 1,8 a 9 kg. La corteza no es comestible. El tipo graso tiene una corteza elástica y lisa, de amarillo paja claro a marrón rojizo, una pasta blanda con ojos pequeños y un sabor suave y delicado, con al menos un 40 % de materia grasa sobre extracto seco. El tipo semigraso tiene una corteza inelástica de aspecto rústico, una pasta de elástica a semidura y un sabor intenso y armonioso, con al menos un 20 % de materia grasa sobre extracto seco. La pasta es amarillo paja pálido, a veces con vetas naturales delicadas cerca de la corteza.

Zona y marcado. La producción y la maduración tienen lugar en las provincias de Novara, Vercelli, Biella, Turín, Cuneo y Verbano-Cusio-Ossola y en municipios citados de las provincias de Asti y Alessandria. Cada queso lleva en el centro de una cara plana una marca con el logotipo DOP, una cabeza de vaca con la letra T y el código del productor; el semigraso lleva además la letra S. El corte y el preenvasado pueden hacerse fuera de la zona.