🧀 Тома п'ємонтезе (Toma Piemontese)

Тома п'ємонтезе (Toma Piemontese) — італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять тільки з коров'ячого молока. Є два типи: жирний — з цільного молока, і напівжирний — з частково знежиреного. За специфікацією, це столовий сир, який використовують і в кулінарії.

Виробництво. Корів годують переважно зеленим або консервованим кормом чи сіном, більшу частину яких отримують у визначеній зоні. Інгредієнти — коров'яче молоко, сіль, телячий сичужний фермент або нетваринний коагулянт, а за потреби — молочнокислі ферменти або натуральна закваска. Сирне зерно викладають у форми, відціджують сироватку, солять у розсолі. Дозріває в печерах або відповідних приміщеннях за температури не вище 13 °C і вологості близько 85 %: щонайменше 60 днів для головок вагою від 5,2 кг і 15 днів для легших. Тома п'ємонтезе д'Альпеджо (Toma Piemontese d'Alpeggio) роблять з молока корів, які пасуться на траві в гірський сезон з 1 червня по 15 жовтня, і переробляють на пасовищі.

Вигляд і смак. Циліндр з плоскими або близькими до плоских боками, діаметром 15–35 см, з п'яткою висотою 6–12 см, масою 1,8–9 кг. Скоринка неїстівна. У жирного типу скоринка еластична, гладка, від світло-солом'яно-жовтої до рудувато-коричневої, м'якуш м'який з дрібними вічками, смак м'який і делікатний, жирність у сухій речовині не менш як 40 %. У напівжирного — нееластична рустикальна скоринка, м'якуш від еластичного до напівтвердого, смак інтенсивний і гармонійний, жирність у сухій речовині не менш як 20 %. М'якуш блідо-солом'яно-жовтий, іноді з делікатними натуральними прожилками біля скоринки.

Територія й маркування. Виробництво й дозрівання відбуваються в провінціях Новара, Верчеллі, Б'єлла, Турін, Кунео та Вербано-Кузіо-Оссола і в названих муніципалітетах провінцій Асті та Алессандрія. Кожна головка має знак посередині одного плоского боку з логотипом PDO, головою корови з літерою T і кодом виробника; у напівжирного сиру ще й літера S. Нарізати й пакувати сир можна й поза межами території.