🧀 Toma Piemontese

La Toma Piemontese est un fromage italien d'appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait de vache. Il existe deux types : gras, au lait entier, et demi-gras, au lait partiellement écrémé. Selon le cahier des charges, c'est un fromage de table, aussi utilisé en cuisine.

Fabrication. Les vaches sont nourries surtout de fourrage vert ou conservé ou de foin, en majorité issu de l'aire définie. Les ingrédients sont le lait de vache, le sel, la présure de veau ou un coagulant non animal et, au besoin, des ferments lactiques ou des cultures naturelles. Le caillé est mis en moules, le sérum égoutté et le fromage salé en saumure. Il est affiné en grottes ou dans des locaux adaptés à 13 °C au plus et environ 85 % d'humidité : au moins 60 jours pour les meules de 5,2 kg ou plus, 15 jours pour les plus légères. La Toma Piemontese d'Alpeggio est faite avec le lait de vaches nourries à l'herbe pendant la saison d'alpage, du 1er juin au 15 octobre, et transformée sur l'alpage.

Aspect et goût. Un cylindre à faces plates ou presque plates, de 15 à 35 cm de diamètre, au talon de 6 à 12 cm de haut, pesant 1,8 à 9 kg. La croûte n'est pas comestible. Le type gras a une croûte élastique et lisse, du jaune paille clair au brun rougeâtre, une pâte souple à petits trous et un goût doux et délicat, avec au moins 40 % de matière grasse sur sec. Le type demi-gras a une croûte non élastique d'aspect rustique, une pâte d'élastique à mi-dure et une saveur intense et harmonieuse, avec au moins 20 % de matière grasse sur sec. La pâte est jaune paille pâle, parfois avec un léger persillage naturel près de la croûte.

Aire et marquage. La production et l'affinage ont lieu dans les provinces de Novare, Verceil, Biella, Turin, Coni et Verbano-Cusio-Ossola et dans des communes nommées des provinces d'Asti et d'Alexandrie. Chaque fromage porte au centre d'une face plate une marque avec le logo AOP, une tête de vache avec la lettre T et le code du producteur ; le demi-gras porte en plus la lettre S. Le découpage et le préemballage peuvent avoir lieu hors de l'aire.