🧀 Toma Piemontese

A Toma Piemontese é um queijo italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite de vaca. Há dois tipos: gordo, com leite integral, e semigordo, com leite parcialmente desnatado. Segundo o caderno de especificações, é um queijo de mesa que também se usa na cozinha.

Produção. As vacas são alimentadas sobretudo com forragem verde ou conservada ou com feno, em grande parte da área definida. Os ingredientes são leite de vaca, sal, coalho de vitelo ou um coagulante não animal e, se necessário, fermentos lácticos ou culturas naturais. A coalhada é posta em formas, o soro escorre e o queijo é salgado em salmoura. Cura em grutas ou instalações adequadas a não mais de 13 °C e cerca de 85 % de humidade: pelo menos 60 dias para as peças de 5,2 kg ou mais e 15 dias para as mais leves. A Toma Piemontese d'Alpeggio é feita com leite de vacas alimentadas a erva durante a estação de pasto de montanha, de 1 de junho a 15 de outubro, e transformada no próprio pasto.

Aspeto e sabor. Um cilindro de faces planas ou quase planas, com 15 a 35 cm de diâmetro, talão de 6 a 12 cm de altura e peso de 1,8 a 9 kg. A casca não é comestível. O tipo gordo tem casca elástica e lisa, de amarelo-palha claro a castanho avermelhado, pasta macia com olhos pequenos e sabor suave e delicado, com pelo menos 40 % de gordura no extrato seco. O tipo semigordo tem casca não elástica de aspeto rústico, pasta de elástica a semidura e sabor intenso e harmonioso, com pelo menos 20 % de gordura no extrato seco. A pasta é amarelo-palha pálido, por vezes com delicadas veias naturais junto à casca.

Área e marcação. A produção e a cura decorrem nas províncias de Novara, Vercelli, Biella, Turim, Cuneo e Verbano-Cusio-Ossola e em municípios indicados das províncias de Asti e Alexandria. Cada queijo tem no centro de uma face plana uma marca com o logotipo DOP, uma cabeça de vaca com a letra T e o código do produtor; o semigordo leva ainda a letra S. O corte e a pré-embalagem podem fazer-se fora da área.