🧀 Tome des Bauges

La Tome des Bauges es un queso francés con denominación de origen protegida (DOP): un queso prensado, salado, con moho superficial, elaborado con leche cruda de vaca, entera o semidesnatada, en el macizo de Bauges, en Saboya y Alta Saboya. El nombre registrado se escribe con una sola «m».

Leche y alimentación. Los rebaños se componen de vacas de las razas Abondance, Montbéliarde y Tarentaise, al menos el 55 % de ellas Abondance y Tarentaise, con una producción media de no más de 6 000 kg de leche por vaca al año. En verano, durante al menos 120 días, la ración base es la hierba de pasto; en invierno, el heno, del que no más del 20 % puede proceder de fuera de la zona. Están prohibidos el ensilado y cualquier otro forraje fermentado, así como los piensos y cultivos modificados genéticamente. La leche procede de explotaciones situadas a un máximo de 15 km por carretera de la quesera.

Elaboración. Solo se emplean leche cruda, sal, cuajo y fermentos. Según la descripción de 2006, la leche se cuaja a 32–35 °C en una cuba de cobre abierta. La cuajada se corta al tamaño de un grano de maíz; si la mezcla de cuajada y suero se calienta, la temperatura no debe superar los 40 °C. Los quesos se moldean, prensan, salan y maduran al menos cinco semanas.

Aspecto y sabor. Un cilindro de 18 a 20 cm de diámetro y de 3 a 5 cm de alto, con un peso de 1,1 a 1,4 kg cuando está maduro. La superficie es acanalada, la corteza gris de 2 a 3 mm de grosor, con manchas amarillas a marrones de moho natural. La pasta es amarillo pálido, ligeramente firme a flexible, a veces con ojos pequeños. Contiene al menos 45 g de materia grasa por 100 g de queso tras desecación total. Según el pliego de condiciones, la textura se funde en la boca, el olor es limpio y los sabores están equilibrados.

Zona y etiquetado. La producción de la leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en los municipios citados de Saboya y Alta Saboya. El queso se vende entero o en porciones, cada una con corteza por tres lados, y lleva el nombre y el símbolo DOP de la UE.