🧀 Tulum

Il tulum (tulum peyniri) è un formaggio turco che prende il nome dall'otre di pelle, il tulum, in cui tradizionalmente stagionava. La cagliata salata e sbriciolata viene pressata dentro e lasciata maturare. È una famiglia più che una ricetta: ogni regione ha la sua versione, e il sapore va dal cremoso al nettamente acidulo. ¹³⁴

Perché una pelle. In Turchia sono ammesse pelli di pecora, capra o vitello se pulite, asciutte e senza infezioni, perché ciò che è sulla pelle può passare nel formaggio. Si preferiscono quelle di giovani agnelli e capretti, che lasciano passare meglio umidità e ossigeno. Oggi sono comuni i fusti di plastica, più facili da maneggiare, quindi la confezione può dirti quale tulum stai comprando. ¹³

Come si fa. In uno studio del 2026, il tulum di Erzincan è stato preparato con latte crudo di pecora Akkaraman, coagulato con caglio di vitello a 32–33 °C. La cagliata ha riposato una settimana, è stata tagliata a cubetti, sgocciolata e mescolata con il 2,5 % di sale grosso. Ogni sgocciolatura toglie siero, per questo il formaggio finito è abbastanza secco da sbriciolarsi. Poi ha maturato 3 giorni a 22 °C, è stato di nuovo sminuzzato e ha passato 150 giorni a 3–6 °C, finendo con circa il 41–44 % di umidità. ³

Erzincan, quello protetto. Solo l'Erzincan Tulum Peyniri ha un nome protetto nell'UE, registrato nel 2025. Almeno il 95 % del latte deve essere latte crudo di pecora Akkaraman, prodotto da aprile a settembre, e stagiona almeno 4 mesi in pelle o in fusto di plastica. Le regole legano il sapore al luogo: le pecore pascolano almeno 6 mesi su pascoli ricchi di piante locali, i cui composti aromatici passano nel formaggio, e si usa solo sale di sorgente di Kemah. Per questo è noto per un sapore che punge la lingua. ²⁴

Altre regioni, altri microbi. Il tulum in salamoia di Smirne, sull'Egeo, è un formaggio semiduro con propri batteri acidificanti. Il tulum di Kargı diventa molto acido, arriva a pH 3–3,7 durante la stagionatura, e i lieviti contano molto per sapore e consistenza. Nei formaggi in pelle di capra di Anamur dominano i batteri Enterococcus. Lo stesso nome copre quindi formaggi diversi, perché i microbi locali differiscono. ⁵⁶⁷

Cosa fa la stagionatura. In 180 giorni gli enzimi spezzano le proteine del latte in frammenti sempre più numerosi, e uno studio sul tulum in otre ne ha identificati 203. Alcuni di questi peptidi sono attivi nei test di laboratorio, ma ciò non prova un effetto sulla salute mangiando il formaggio. Il punto pratico è più semplice: il formaggio cambia per mesi, quindi il tempo di stagionatura conta quanto la ricetta. ⁸

Perché è importante per te. «Tulum» da solo non dice regione, latte né stagionatura, quindi cerca tutti e tre sull'etichetta, e il logo DOP se vuoi l'Erzincan. Il tulum tradizionale può essere di latte crudo: se eviti questi formaggi, controlla prima di comprare. Poiché il sapore può essere forte, assaggia prima un pezzetto. ¹²⁴