🧀 Тулум (tulum peyniri)

Тулум (tulum peyniri) — турецький сир, названий на честь шкіряного мішка, тулума, у якому його традиційно витримували. Посолений розкришений згусток щільно набивають усередину й залишають дозрівати. Це родина, а не один рецепт: кожен регіон має свій варіант, а смак буває від вершкового до різко кислуватого. ¹³⁴

Навіщо шкіра. У Туреччині дозволені шкури овець, кіз і телят, якщо вони чисті, сухі й без інфекцій, адже те, що є на шкірі, може перейти в сир. Перевагу віддають шкурам молодих ягнят і кіз, бо вони краще пропускають вологу й кисень. Тепер поширені пластикові бочки, бо з ними зручніше працювати, тож упаковка може підказати, який тулум ви купуєте. ¹³

Як його роблять. У дослідженні 2026 року ерзінджанський тулум готували із сирого молока овець акараман, згорнутого телячим сичугом за 32–33 °C. Згусток тиждень відстоювався, його різали на дрібні кубики, відціджували й змішували з 2,5 % крупної солі. Кожне відціджування забирає сироватку, тому готовий сир достатньо сухий, щоб кришитися. Далі він дозрівав 3 дні за 22 °C, його знову подрібнювали, і він проводив 150 днів за 3–6 °C, а вологість наприкінці становила приблизно 41–44 %. ³

Ерзінджан, захищений варіант. Лише Erzincan Tulum Peyniri має захищену в ЄС назву, зареєстровану 2025 року. Щонайменше 95 % його молока — сире молоко овець акараман, отримане з квітня по вересень, і дозріває він щонайменше 4 місяці у шкірі чи пластиковій бочці. Правила пов'язують смак із місцем: вівці щонайменше 6 місяців пасуться на пасовищах із багатьма місцевими рослинами, чиї ароматичні сполуки переходять у сир, а сіль беруть лише кемахську джерельну. Тому він відомий смаком, що аж пече язик. ²⁴

Інші регіони, інші мікроби. Ізмірський розсільний тулум з Егейського узбережжя — напівтвердий сир зі своїми кислотоутворювальними бактеріями. Каргинський тулум стає дуже кислим, під час дозрівання його pH сягає 3–3,7, а дріжджі багато важать для смаку й текстури. У сирах у козячій шкірі з Анамура переважають бактерії Enterococcus. Тож одна назва охоплює різні сири, бо місцеві мікроби різняться. ⁵⁶⁷

Що робить дозрівання. За 180 днів ферменти розщеплюють білки молока на дедалі більше дрібних фрагментів, і дослідження тулуму зі шкіряного мішка виявило їх 203. Деякі з цих пептидів активні в лабораторних тестах, але це не доводить користі для здоров'я від самого сиру. Практичний висновок простіший: сир змінюється місяцями, тож час дозрівання важить не менше за рецепт. ⁸

Чому це важливо для вас. Саме слово «тулум» не каже про регіон, молоко й дозрівання, тож шукайте на етикетці всі три відомості, а для Ерзінджана — логотип PDO. Традиційний тулум може бути із сирого молока: якщо ви уникаєте таких сирів, перевірте перед купівлею. Смак буває різким, тож спершу спробуйте невеликий шматочок. ¹²⁴