Pasta aus anderen Mehlen und glutenfreie Pasta

Pasta aus anderen Mehlen ist Pasta, die nicht oder nicht nur aus Hartweizengrieß besteht: aus Vollkorn-, Dinkel-, Buchweizen-, Hülsenfrucht-, Reis- oder Maismehl oder aus Mischungen. Manche dieser Sorten enthalten weiterhin Gluten, andere werden eigens für eine glutenfreie Ernährung hergestellt.

In der EU regelt die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 die Angabe „glutenfrei“: Das Lebensmittel darf im Verkaufszustand höchstens 20 mg Gluten je Kilogramm enthalten. Nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 müssen Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen zudem im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden. In Italien gilt Trockenpasta mit anderen Zutaten als Hartweizengrieß und Wasser nach dem Dekret Nr. 187 von 2001 als „Spezialpasta“; die Zutaten müssen in der Bezeichnung genannt werden.

Vollkornpasta wird aus dem ganzen Hartweizenkorn samt Kleie und Keim hergestellt; sie ist dunkler, schmeckt nussiger und enthält etwa zwei- bis dreimal so viel Ballaststoffe wie gewöhnliche trockene Pasta aus Hartweizen. Dinkel ist ein alter Weizen, Dinkelpasta ist also nicht glutenfrei. Buchweizen ist mit Weizen nicht verwandt; die bekannteste italienische Buchweizenpasta sind Pizzoccheri, kurze flache Bänder aus dem Veltlin aus Buchweizen- und Weizenmehl, geschützt als g.g.A. Pasta aus roten Linsen, Kichererbsen oder Erbsen enthält deutlich mehr Eiweiß. Glutenfreie Pasta besteht meist aus Reis- und Maismehl, manchmal mit Buchweizen, Quinoa oder Hülsenfrüchten.

Ohne Gluten fehlt dem Teig das elastische Gerüst; Hersteller arbeiten deshalb mit vorverkleisterter Stärke, schonender Trocknung und manchmal Emulgatoren. Solche Pasta ist zerbrechlicher und wird schnell weich, wenn sie zu lange kocht.

Kochen Sie sie in reichlich sprudelndem Wasser, rühren Sie in den ersten Minuten um und probieren Sie eine Minute vor der angegebenen Zeit. Pizzoccheri werden traditionell mit Kartoffeln und Kohl gekocht und mit Butter, Knoblauch, Salbei und Käse geschichtet. Menschen mit Zöliakie sollten auf das Wort „glutenfrei“ achten und eigene Töpfe und Siebe verwenden: Von Natur aus glutenfreier Buchweizen oder Mais kann beim Mahlen und Verarbeiten Weizen aufnehmen.