Gnocchi und Spätzle

Gnocchi und Spätzle sind kleine Teigklößchen, die in Wasser gegart und wie Pasta gegessen werden: Italienische Gnocchi sind weiche Teigstücke vor allem aus Kartoffeln, Ricotta oder Grieß, Spätzle aus Süddeutschland, Österreich und der Schweiz sind unregelmäßige Nudeln aus einem flüssigen Eierteig, der direkt ins kochende Wasser geschabt oder gedrückt wird.

Eine allgemeine rechtliche Definition von Gnocchi gibt es in der EU nicht. Verpackte Gnocchi müssen nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 ihre Zutaten nennen und Allergene wie Weizen und Ei hervorheben. „Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle“ sind dagegen eine geschützte geografische Angabe: Unter diesem Namen dürfen sie nur in Schwaben nach einer eingetragenen Spezifikation hergestellt werden.

Klassische Kartoffelgnocchi (gnocchi di patate) bestehen aus mehligkochenden, gegarten Kartoffeln, Weizenmehl, Salz und manchmal einem Ei. Je weniger Mehl, desto lockerer die Gnocchi; deshalb nimmt man trockene, stärkereiche Kartoffeln und zerdrückt sie noch warm. Bei Ricottagnocchi ersetzt frischer Ricotta den Großteil der Kartoffeln. Gnocchi nach römischer Art (gnocchi alla romana) sind Taler aus in Milch gekochtem Grieß, verfeinert mit Butter und Parmesan und im Ofen überbacken. Spätzleteig ist schlicht Weizenmehl, Eier, etwas Wasser und Salz, geschlagen, bis er Blasen wirft.

Gnocchiteig wird zu Rollen geformt, in Stücke geschnitten und oft über eine Gabel oder ein geriffeltes Brett gerollt, damit die Rillen die Sauce halten. Spätzle werden vom nassen Brett geschabt oder durch eine Presse oder ein grobes Sieb gedrückt; Knöpfle sind die kürzere, knopfförmige Variante. Ähnliche Klößchen kennt ganz Mitteleuropa, etwa ungarische Nokedli und slowakische Halušky.

Beide garen in wenigen Minuten: Gnocchi sind kurz nach dem Aufsteigen fertig, Spätzle, sobald sie oben schwimmen. Gnocchi passen zu Butter und Salbei, Tomatensauce, Pesto oder Gorgonzola; Spätzle begleiten Braten mit Soße oder werden mit Käse und Röstzwiebeln zu Käsespätzle geschichtet. Da sie nur Kartoffeln, Mehl, Eier oder Ricotta brauchen, sind sie eine schnelle Alternative zu trockener Pasta aus Hartweizen und bis heute Alltagsküche vieler Familien.