🥃 Absenta

La absenta es una bebida espirituosa aromatizada con ajenjo (Artemisia absinthium) y, por lo general, con anís. La UE no le da una categoría propia; la tuyona, sustancia del ajenjo, la limita el Reglamento (CE) 1334/2008 a 35 mg/kg. La única indicación geográfica de la UE es «Absinthe de Pontarlier» (Francia, 2019).

El pliego de la «Absinthe de Pontarlier», aprobado en Francia en 2013, exige la destilación de ajenjo y anís verde en alambiques de cobre de hasta 3000 l; el anís estrellado está prohibido. El color lo da la infusión de ajenjo póntico (Artemisia pontica) e hisopo, y la graduación es de al menos 45 % vol. El ajenjo se cultiva y se seca en 20 municipios del departamento de Doubs, cerca de Pontarlier, sin abonos ni herbicidas.

Los datos primarios no confirman el mito de las alucinaciones. El análisis de 13 botellas auténticas anteriores a la prohibición en Francia mostró de 0,5 a 48,3 mg/l de tuyona, con una media de 25,4 mg/l, mucho menos de lo que se creía. Los autores del estudio (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008) no hallaron en la absenta antigua nada, salvo etanol, que explicara el llamado «absentismo», y las absentas actuales no se distinguen de las históricas en tuyona.

Tras la prohibición de la absenta en Francia, al comienzo de la Primera Guerra Mundial, la tradición la sostuvieron las bebidas anisadas; según el pliego, las bebidas a base de ajenjo se volvieron a permitir en 1988. Para la «Absinthe de Pontarlier» se ha fijado incluso un mínimo de tuyona, 20 mg/l, para conservar el aroma del ajenjo.

Por qué le importa. El principal riesgo de la absenta es su alta graduación (en Pontarlier, de 45 a más de 65 % vol.), no la tuyona. Las promesas de «efecto alucinógeno» son marketing, no una propiedad de la bebida. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.