🌿 Pastis

El pastis es una bebida espirituosa anisada que, además de anís, anís estrellado o hinojo, contiene extracto natural de raíz de regaliz. Según el Reglamento (UE) 2019/787 es la categoría 26: al menos 40 % vol., menos de 100 g/l de productos edulcorantes expresados en azúcar invertido y entre 1,5 y 2 g/l de anetol, la sustancia aromática del anís.

La base es alcohol etílico de origen agrícola. Se aromatiza con extractos naturales de anís, anís estrellado o hinojo: por maceración, por destilación del alcohol en presencia de las semillas u otras partes de las plantas o por adición de extractos naturales destilados; los métodos pueden combinarse. Solo se admiten sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes. Pueden añadirse otras plantas y semillas aromáticas, pero el sabor a anís debe predominar.

El pastis es una de las cinco categorías anisadas del reglamento. Una bebida espirituosa anisada general (categoría 25) puede tener solo 15 % vol. El pastis de Marseille (categoría 27) es un pastis con un sabor a anís pronunciado: de 1,9 a 2,1 g/l de anetol y al menos 45 % vol. El anís (categoría 28) obtiene su aroma exclusivamente del anís, el anís estrellado o el hinojo y tiene al menos 35 % vol., mientras que en el anís destilado (categoría 29) al menos el 20 % del alcohol se destila en presencia de las semillas. Todas son categorías, no indicaciones geográficas: el pastis, e incluso el pastis de Marseille, puede elaborarse en cualquier país si se cumplen las normas.

El regaliz da al pastis su nota típica. La ley cita los colorantes llamados chalconas y el ácido glicirrícico, que debe estar presente entre 0,05 y 0,5 g/l. A partir de 300 mg/l, el Reglamento (UE) 1169/2011 exige la advertencia «contiene regaliz: las personas que padecen hipertensión deben evitar el consumo excesivo». En 2003, el Comité Científico de la Alimentación Humana de la UE fijó en 100 mg de ácido glicirrícico al día el límite superior para un consumo regular; con el máximo legal del pastis, 0,5 g/l, esa cantidad está en 200 ml de bebida.

La etiqueta de un pastis debe indicar la denominación de la categoría y la graduación en % vol. Según el Reglamento 1169/2011, las bebidas de más de 1,2 % vol. no están obligadas a dar la lista de ingredientes ni la información nutricional, así que la advertencia suele ser la única pista del regaliz. El nombre «pastis» no puede usarse para una bebida que no cumpla las normas de la categoría 26, aunque huela a anís.

Si se añade agua fría al vaso, el pastis transparente se enturbia. El anetol se disuelve bien en alcohol fuerte, pero mal en agua: al diluirse forma gotitas diminutas y la bebida se vuelve blanca como la leche. Los investigadores lo llaman «efecto ouzo» (Langmuir, 2003). La turbidez no indica que la bebida esté estropeada; es una propiedad normal de las bebidas anisadas.

Por qué le importa. Busque la palabra «pastis» y la graduación en % vol.: una bebida de menos de 40 % no puede llevar ese nombre, y «pastis de Marseille» no es un lugar de producción, sino una categoría más fuerte y más anisada. El pastis no es sambuca, que tiene al menos 350 g/l de azúcar. Las personas con presión arterial alta deben tener en cuenta el regaliz. OMS: no existe un nivel seguro de alcohol.