🍷 Contacto con los hollejos

El contacto con los hollejos es el tiempo que el mosto de uva o el vino pasan junto a los hollejos de las bayas. El color, los taninos y los compuestos aromáticos pasan de los hollejos al líquido. Es lo mismo que la maceración, pero la palabra «contacto» se usa más a menudo para el vino blanco.

En el vino tinto el contacto es imprescindible: sin él el vino no tomaría color. En el vino blanco suele ser breve o se omite para obtener un vino ligero y delicado. Si las uvas blancas permanecen mucho tiempo con los hollejos, de varios días a meses, el resultado es un vino «naranja»: de color ámbar, con taninos y un sabor poco habitual.

Esto se ha practicado desde hace tiempo en Georgia, donde el mosto con hollejos se guarda en vasijas de barro llamadas qvevri, enterradas en el suelo. Hoy el método ha vuelto a ponerse de moda en muchos países. El contacto con los hollejos forma parte de la maceración en sentido amplio y es una decisión importante para el enólogo: el color, la estructura y el aroma dependen de ello.