🌵 Mezcal

El mezcal es un destilado mexicano 100 % de agave que se obtiene destilando jugos fermentados de las piñas cocidas de la planta. La norma NOM-070-SCFI-2016 admite cualquier especie del género Agave, cultivada o silvestre, del territorio de la denominación de origen. El mezcal tiene entre 35 y 55 % vol. a 20 °C.

El método de elaboración define la categoría. El «Mezcal» sin más puede cocerse en hornos de pozo, de mampostería o autoclaves, molerse en molinos y destilarse en alambiques o columnas. El «Mezcal Artesanal» implica horno de pozo o de mampostería, mazo de madera, tahona o molino, y destilación a fuego directo en alambiques de cobre u ollas de barro. El «Mezcal Ancestral» solo admite horno de pozo y destilación a fuego directo en olla de barro con montera de barro o de madera.

Las clases describen el tratamiento posterior: blanco o joven es incoloro y sin tratamiento; madurado en vidrio reposa más de 12 meses en vidrio; reposado pasa de 2 a 12 meses en madera; añejo, más de 12 meses en recipientes de madera de menos de 1000 litros. Existen además «abocado con», cuando se añaden ingredientes como gusano de maguey, limón o miel, y «destilado con», cuando un ingrediente entra en la destilación.

La denominación de origen rige desde el 28 de noviembre de 1994. Según el consejo regulador COMERCAM, abarca por completo los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, además de 118 municipios de Puebla, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas y 6 de Guanajuato. En la UE, «Mezcal» está protegido por un acuerdo con México desde 1997.

Por qué te importa. En las etiquetas para el mercado mexicano debe figurar el nombre científico o común del agave y, si hay varias especies, en orden decreciente de proporción. «Artesanal» y «ancestral» describen el horno, el molino y el alambique, no la edad. Y recuerda: según la OMS, no existe una cantidad segura de alcohol.