🥃 Agave azul

El agave azul, Agave tequilana Weber, variedad azul, es la única planta con la que, según la norma mexicana NOM-006-SCFI-2012, puede hacerse tequila. Para la bebida se usa el corazón de la planta, la piña; de ella se obtiene un mosto que se fermenta y se destila. El agave debe cultivarse en la zona de la denominación de origen.

De la proporción de agave depende la categoría. En el «100 % de agave» todos los azúcares proceden del agave azul, y la bebida se madura y se embotella en la planta del productor, dentro de la zona de origen. En la categoría «Tequila» el agave debe aportar al menos el 51 % de los azúcares del mosto, y el resto, hasta el 49 %, otras fuentes. La zona, según el Consejo Regulador del Tequila, abarca 181 municipios de cinco estados: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas.

El mezcal se elabora de otra manera: la norma NOM-070-SCFI-2016 permite cualquier especie del género Agave, cultivada o silvestre, pero solo con 100 % de agave. En el mezcal «artesanal» los corazones se cuecen en hornos de pozo o de mampostería, y en el «ancestral», solo en hornos de pozo. En EE. UU. la norma para los destilados de agave exige al menos un 51 % de azúcares de plantas del género Agave.

Por qué le importa. Si en la botella de tequila no figura «100 % de agave», parte de los azúcares pudo venir de otra materia prima. La especie de agave del mezcal se indica en las etiquetas mexicanas con su nombre científico o común. La planta es solo materia prima; las bebidas que se hacen con ella son fuertes, desde 35 % vol. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.