🥃 Jalisco

Jalisco es un estado del oeste de México, con capital en Guadalajara, cuna del tequila. La bebida toma su nombre del pueblo de Tequila, en este estado, y los 125 municipios de Jalisco pertenecen a la denominación de origen «Tequila». Aquí crecen campos de agave azul, de cuyos corazones se destila el tequila.

Nombre protegido. Según el Consejo Regulador del Tequila (CRT), la declaración general de protección se publicó en el Diario Oficial de México el 9 de diciembre de 1974. El territorio abarca 181 municipios en cinco estados: todo Jalisco y partes de Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Por eso el tequila no se hace solo en Jalisco, pero Jalisco es el único estado que queda incluido por completo en la zona.

Agave y producción. La norma mexicana NOM-006-SCFI-2012 permite para el tequila solo el Agave tequilana Weber, la variedad azul cultivada en el territorio de la denominación. El proceso comienza con la jima: la planta se corta del suelo y se recortan las hojas hasta el centro, la piña. Después los corazones se cuecen en hornos de ladrillo o autoclaves, se fermentan y se destilan; el tequila terminado tiene entre 35 y 55 % alc. vol.

Paisaje y volúmenes. Los campos de agave y las antiguas destilerías alrededor de los pueblos de Tequila, Amatitán y El Arenal se incluyeron en 2006 en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO como Paisaje Agavero. Según Expansión, en 2023 se produjeron 427,2 millones de litros de tequila, de los que 264,8 millones se exportaron.

Por qué le importa. La palabra «Jalisco» en la etiqueta indica el estado, pero el nombre protegido es «Tequila», que garantiza la certificación del CRT y no la mención del estado. El mezcal es un nombre aparte, con su propio territorio y sus reglas. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol seguro.