🍅 Pesto alla trapanese

El pesto alla trapanese es una salsa cruda para pasta de Trapani, en el oeste de Sicilia: tomates maduros majados en mortero con ajo, albahaca y sal, terminados con aceite de oliva y pecorino curado rallado. La Accademia Italiana della Cucina recoge el plato como «pasta con il pesto trapanese», en el dialecto local pasta cu l'agghia, es decir, «pasta con ajo».

Para cuatro personas, la Accademia indica 500 g de tomates maduros y poco acuosos, 400 g de busiate, 50 g de pecorino curado, dos dientes de ajo, un manojito de albahaca, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. En el mortero se majan bien el ajo y la albahaca con un poco de sal, se añaden los tomates pelados, sin semillas y en trocitos, se salpimienta y al final se incorpora el aceite. Mientras tanto, la pasta se cuece en abundante agua con sal, se escurre y se aliña con el pesto; el pecorino se ralla al servir. Otra versión, según la Accademia, lleva almendras peladas, a veces tostadas, en trocitos.

Las busiate son una pasta fresca típica de la zona de Trapani, de unos diez centímetros de largo: la masa se enrolla alrededor de un «busu», el tallo fino de una hierba, por lo que recogen bien la salsa. El ajo, escribe la Accademia, debería ser el ajo rosado de Nubia, un pequeño pueblo cerca de Trapani, de sabor y aroma particulares.

La Accademia menciona también acompañamientos: berenjenas fritas, salchicha, patatas fritas, calabacines fritos o pescaditos fritos. Lo que distingue esta salsa del pesto alla genovese de Génova es sobre todo el tomate; albahaca, ajo, aceite de oliva y queso los comparten.