🧀 Wensleydale

El wensleydale es un queso inglés prensado de leche de vaca del valle del mismo nombre, en North Yorkshire, en torno a la villa de Hawes. Es blanco crema, abierto y desmenuzable, con sabor suave, limpio, ligeramente dulce y final a miel. Esa textura es lo esencial: viene de los cultivos, del trabajo manual y de la leche local. ¹

Nombre y lugar. Yorkshire Wensleydale es la forma protegida del nombre, registrada como IGP en 2013. El registro cubre esas dos palabras juntas, y el propio pliego menciona wensleydale de producción masiva, así que la palabra sola no prueba el origen. El pliego atribuye el oficio a monjes cistercienses y habla de más de 500 años de elaboración. Cuando se redactó lo hacía una sola empresa, en Hawes y Kirkby Malzeard, aunque cualquier productor de la zona puede seguir las normas. ¹²³

Por qué sabe a su lugar. Granjas altas sobre suelo fino y caliza, con clima frío y húmedo, conservan prados ricos en plantas. El pliego señala esa leche como uno de los dos grandes factores de sabor y textura. El otro es el fermento. ¹

Un cultivo vivo. La quesería mantiene 18 cultivos madre en 3 grupos de 6 y cada día elige los 3 mejores por edad y vitalidad para mezclarlos. Separados, cada uno gana sus puntos fuertes y resistencia a los fagos, virus que atacan a las bacterias. Los catadores dicen que el queso con cultivos directos puede ser más denso, seco y plano de sabor, lo que muestra por qué se conserva esta rutina lenta. ¹

Cómo se hace. El fermento se remueve en leche cruda o pasteurizada, el cuajo la cuaja y la cuajada se corta, se calienta y se escurre. Luego se corta en bloques, se voltea y se vuelve a cortar, un paso que depende de la pericia del quesero porque decide la textura. La sal se añade a mano, la cuajada se muele y se prensa 12–48 horas. Los cultivos vivos nunca se comportan igual, así que el quesero ajusta tiempos y temperaturas cada día. ¹

Joven o curado. Puede venderse a las dos semanas o madurar hasta 12 meses. Joven es suave y ligeramente ácido; curado se vuelve más pleno y fuerte. Algunos quesos se envuelven en muselina y se secan en estantes, donde toman sabor de la propia quesería, y por fuera amarillean más que por dentro. El pliego ve esa irregularidad como señal de trabajo manual. ¹

Por qué te importa. Busca «Yorkshire Wensleydale» si quieres el queso protegido; «Wensleydale» a secas no dice nada del lugar. Elige por la edad: joven para un queso suave y desmenuzable, 6–12 meses para uno más pleno. El queso en tela es el que mejor muestra el color del trabajo manual. Puede ser de leche cruda o pasteurizada, así que lee la etiqueta si te importa. ¹²