🧀 Gruyère
También conocido como: gruyer, queso gruyere
Queso de pasta dura de leche cruda de vaca; el Gruyère AOP suizo se elabora en cubas abiertas de cobre sin ensilado y tiene al menos 5 meses al salir de las bodegas.
El gruyère es un queso de pasta dura de leche cruda de vaca. El Gruyère suizo está registrado como denominación de origen protegida (AOP); su pliego de condiciones fija la zona de producción en los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel y Jura, partes de Berna y algunos municipios enumerados de otros cantones. 1
Según el pliego suizo, la leche no recibe ningún tratamiento y se transforma en cubas abiertas de cobre de 6600 litros como máximo; el cuajo se añade a unos 31 °C, los aditivos están prohibidos y se prohíbe el ensilado a las vacas. El queso debe tener al menos 5 meses al salir de las bodegas de maduración, que deben estar en Suiza. 1
La rueda es redonda, de 55–65 cm de diámetro y 9,5–12 cm de altura, y pesa 25–40 kg. Los ojos son deseables pero no indispensables, en su mayoría de 4–6 mm. La pasta es de color marfil, melosa y de firmeza media; en el sabor dominan las notas afrutadas con un acento más o menos salado. 1
La grasa es del 49–53 % en extracto seco, el agua del 34,5–36,9 % y la sal del 1,1–1,7 %. Tras el salado, en seco o en salmuera, las piezas maduran a 12–18 °C y cerca del 92 % de humedad sobre tablas de abeto sin tratar. 1
El Gruyère d'Alpage es la versión de verano: la leche y el queso deben producirse en el pasto alpino, y solo mientras este dé el forraje básico del rebaño. 1
La elaboración de queso en la región se remonta a 1115, y crónicas medievales describen su queso graso, que también se vendía en Francia e Italia. El siglo XVII trajo el reconocimiento del nombre y un auge exportador; la palabra entró en el diccionario de la Académie française en 1762. La emigración de Friburgo en los siglos XVIII y XIX extendió la producción a Vaud, Neuchâtel, Jura y Francia, y llegaron las imitaciones. El Gruyère obtuvo la AOC nacional en 2001 y la protección AOP europea en 2011. 2
Por qué te importa. El sello AOP significa que rigen las normas suizas citadas, incluidas la leche cruda y al menos 5 meses de maduración. Francia tiene una IGP Gruyère aparte, así que la palabra sola no dice qué queso compras. 13
Datos
| Materia prima | Leche cruda de vaca 1 |
|---|---|
| País | Suiza (Gruyère AOP) 1 |
| Región | Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura, parte de Berna 1 |
| Duración | Al menos 5 meses (Gruyère AOP) 1 |
| Sabor | Afrutado, con un toque más o menos salado 1 |
| Base jurídica | AOP suiza (AOC 2001); protección europea desde 2011 12 |
| Temperatura | Cuevas a 12–18 °C, cerca del 92 % de humedad 1 |
Qué incluye
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado, 🔄 Maduración del queso
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo, 🧫 Cultivo iniciador, 🧂 Sal
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Tradiciones
- 🌍 Europa Central
- Forma parte de
- 🪨 Quesos duros, 🇨🇭 Quesos de Suiza
- Similares y diferentes
- 🧀 Emmental
Preguntas frecuentes
¿Qué edad tiene el Gruyère AOP al venderse?
El pliego suizo exige al menos 5 meses al salir de las bodegas de maduración, que deben estar en Suiza.
¿Debe el gruyère tener ojos?
No. En el pliego suizo los ojos son deseables pero no indispensables, en su mayoría de 4–6 mm.
¿Qué reglas hay para la leche del Gruyère AOP?
La leche no recibe tratamiento, se transforma en cubas abiertas de cobre de 6600 litros como máximo y se prohíbe el ensilado a las vacas.
¿El gruyère viene solo de Suiza?
No. Le Gruyère AOP es suizo, pero Francia tiene una IGP Gruyère aparte. Mira el sello en la etiqueta.
¿Qué es el Gruyère d'Alpage?
Una versión de verano cuya leche y queso se producen en el pasto alpino, solo mientras este da el forraje básico del rebaño.
Qué leer después
- 🥛 Leche de vaca — La más extendida del mundo: versátil, económica y base de casi todos los productos lácteos.
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
- 🧂 Sal — Se añade al queso y a la mantequilla.
- 🌍 Europa Central — Tvorog (quark), quesos y mantequilla en la cocina campesina.
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Fuentes
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)