🥃 Raicilla

La Raicilla es un aguardiente mexicano de 100 % agave elaborado en el oeste del estado de Jalisco y en un municipio de Nayarit. El agave azul está prohibido: se usan otras especies, entre ellas Agave maximiliana, inaequidens, valenciana, angustifolia y rhodacantha. Su graduación es de 35–55 % vol. La denominación de origen rige desde 2019.

Sierra y costa. La declaración distingue la raicilla de la sierra, de maximiliana, inaequidens y valenciana, de la raicilla de la costa, de angustifolia y rhodacantha. La zona abarca 16 municipios de Jalisco, entre ellos Mascota, Talpa de Allende, San Sebastián del Oeste y Puerto Vallarta, además de la Bahía de Banderas en Nayarit.

Elaboración. Los corazones maduros del agave se cortan, se cuecen, se trituran, se fermentan y se destilan. La categoría Raicilla permite hornos, autoclaves, molinos y alambiques de cobre o acero; Artesanal significa fuego, trituración a mano y alambiques de hasta 500 litros; Tradición Ancestral significa ollas de barro sobre leña, con fibra de agave durante la fermentación y la destilación. Se elabora como blanco o envejecida en vidrio o madera.

Nombre. El origen de la palabra, que significa «raíz pequeña», no se conoce con certeza. Según una versión popular, el destilado recibió ese nombre para eludir las prohibiciones coloniales sobre las bebidas de agave. No puede llamarse tequila, porque no se hace con agave azul, ni mezcal, porque la región queda fuera de la zona del mezcal. Registros locales de San Sebastián del Oeste datan de la década de 1890.

Por qué le importa. Los lotes artesanales pueden llegar a 55 % vol., así que compruebe la graduación en la etiqueta. El nombre garantiza el lugar y el agave, no la seguridad. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol que sea seguro.