🥃 Sotol

El sotol es una bebida espirituosa mexicana de plantas del género Dasylirion (nombres locales: sotol, sereque), y no de agave. Desde 2002 es una denominación de origen para los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango; la norma mexicana NOM-159-SCFI-2004 exige 35–55 % vol. y permite hasta un 49 % de azúcares de otras fuentes.

La declaratoria de protección de la denominación fue firmada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial el 13 de junio de 2002, y el diario oficial la publicó el 8 de agosto de 2002. El titular de la denominación es el Estado mexicano. Chihuahua presentó la solicitud primero; Coahuila se sumó el 14 de enero y Durango el 23 de enero de 2002. La declaratoria abarca todos los municipios de los tres estados.

Según la norma, la materia prima es la «piña», el corazón de la planta madura de Dasylirion. Se cuece o se hidroliza, el mosto se fermenta, se destila y se rectifica; la mezcla en frío está prohibida. La categoría «Sotol 100 % puro» no tiene azúcares ajenos, mientras que el simple «Sotol» puede contenerlos hasta un 49 %. Se permite metanol hasta 300 mg por 100 ml de alcohol puro, y aditivos hasta el 1 % de la masa.

La norma conoce cuatro tipos: blanco; joven (oro), un blanco mezclado con envejecido; reposado, al menos dos meses en recipientes de madera (roble, castaño, haya, fresno, acacia); añejo, al menos un año en recipientes de hasta 210 l. La declaratoria de 2002 menciona restos de sotol en la Cueva de la Olla (1060–1205) y huellas de hornos para producirlo en Paquimé.

Por qué es importante para usted. «Sotol 100 % puro» significa que todos los azúcares proceden del Dasylirion; sin esta indicación, hasta un 49 % de los azúcares pueden ser otros. El sotol no es mezcal ni tequila: otra planta y otra denominación. Mire el tipo (blanco, reposado, añejo) y la graduación de 35–55 % vol. La OMS lo recuerda: no existe una dosis de alcohol sin riesgo.