🥃 Bacanora

El bacanora es un destilado mexicano de 100 % Agave angustifolia con denominación de origen para el estado de Sonora. La norma oficial NOM-168-SCFI-2004 exige cultivar o cosechar el agave, y preparar y embotellar la bebida, solo dentro de la zona de origen. La graduación va de 38 a 55 % vol., y el nombre procede del pueblo de Bacanora, en el este del estado.

Historia. En la lengua de los opatas, el nombre del pueblo significa, según el Oxford Companion to Spirits, «ladera cubierta de juncos». En 1915 el gobernador del estado prohibió el alcohol, y el bacanora se elaboró clandestinamente durante décadas, hasta 1992. La declaración de la denominación de origen se publicó el 6 de noviembre de 2000 y la norma, el 14 de diciembre de 2005.

Elaboración. Los corazones de agave se cuecen durante dos a cuatro días en hoyos revestidos de piedras volcánicas, sobre fuego de mezquite; luego fermentan y, según Mezcalistas, se destilan dos veces en alambiques pequeños. De ahí su sabor ahumado y seco. La zona de origen abarca 35 municipios del este de Sonora.

Clases. La norma distingue el blanco, el joven u oro, el reposado —al menos 2 meses en barricas de roble— y el añejo, que madura al menos un año en barricas de hasta 200 l. La mención obligatoria en la etiqueta es «Bacanora 100% de Agave». El bacanora se parece al mezcal y al tequila, y del norte de México procede también el sotol, aunque este no se elabora con agave.

Por qué es importante para usted. La palabra «Bacanora» en la botella garantiza agave de una sola especie y origen en Sonora. La graduación puede llegar a 55 % vol., así que compruébela en la etiqueta. La OMS recuerda que no existe una dosis de alcohol segura.