🧀 Sfela

Sfela es un queso griego semiduro del sur del Peloponeso que madura y se conserva en salmuera. Tradicionalmente se elabora con leche de oveja, de cabra o una mezcla de ambas en las prefecturas de Mesenia y Laconia. Se conoce desde hace más de cien años, y su nombre está protegido en la UE como DOP desde 1996. ¹³

Por qué tiene ese aspecto. La leche se cuaja a 30–32 °C; la cuajada se desmenuza, se calienta a 38–40 °C y escurre en una tela. La masa se prensa ligeramente y se corta en tiras o lonchas que en la zona llaman sfelides. Las lonchas se salan por encima. ³

Salmuera en dos etapas. Primero el queso pasa un mes en recipientes con salmuera de 20 °Bé a temperatura ambiente. Después se lleva al frío, a 4–6 °C, durante al menos tres meses, hasta completar la maduración. No se saca del líquido: madura y se conserva en salmuera. ³

De dónde viene. Se prepara con técnica tradicional y debe madurar dentro de la zona. La leche procede de las razas de cabras y ovejas que aquí se crían tradicionalmente. El control corresponde a las direcciones de agricultura de Mesenia y Laconia, en Kalamata y Esparta. ³

Por qué te importa. Busca en el envase el nombre Sfela con el sello DOP, la marca de control ΣΦΕ, el número de serie y la fecha de elaboración. La salmuera lo hace salado, así que echa menos sal al plato en el que lo uses. El nombre está ligado a Mesenia y Laconia: un queso parecido de otra región no puede llamarse así. ³