🧀 Graviera Kritis

Graviera Kritis es un queso de mesa duro de Creta, compacto y elástico, con ojos. Se elabora con leche de oveja o con una mezcla de oveja y cabra en cuatro prefecturas de la isla. Madura al menos tres meses, y su nombre está protegido en la UE como DOP desde 1996. ¹³

De dónde viene. La zona abarca las prefecturas de La Canea, Rétimo, Heraclión y Lasithi, es decir, toda la isla según la división de entonces. La solicitud la presentaron queseros de la prefectura de Rétimo. Su historia se cuenta por siglos y es una de las gravieras griegas más conocidas. La leche procede de razas de ovejas y cabras que viven tradicionalmente en Creta y se alimentan de plantas locales. ³

Cómo la leche se vuelve un queso compacto. La leche se cuaja a 34–36 °C. A los 30 minutos la cuajada se corta y se vuelve a calentar a 50–52 °C, sin dejar de remover. Luego la masa va a los moldes y se prensa durante unas horas. Con el calor y la prensa sale el suero y el queso se endurece. ³

La sal y el tiempo. El queso reposa un día a 14–16 °C y pasa a una salmuera de 18–20 °Bé. Allí permanece 2–5 días según el tamaño: una pieza grande tarda más en salarse. Después madura al menos tres meses a 14–18 °C, y en ese tiempo su superficie se sala hasta 10 veces. ³

Por qué te importa. La palabra «graviera» por sí sola no garantiza nada, mientras que Graviera Kritis tiene que proceder de Creta. Busca ese nombre con el sello DOP, la marca de control GR-KR, el número de serie y la fecha de elaboración. Las otras gravieras protegidas, las de Naxos y Agrafa, tienen sus propios nombres y zonas. ¹³